CARPE A LA HENRI IV, GROSSE PIECE GARNIE

d’hatelets.

Ayez une carpe de Seine laitée , grosse , bien faite et de deux pieds et demi de longueur ; pour l’écailler, vous passez la pointe du couteau entre l’écaille et la peau en commençant par la queue; alors vous glissez la lame du couteau de droite à gauche et avec soin , afin d’enlever toute la surface de l’écaille d’une seule partie; vous retournez la carpe et agissez de la même manière de l’autre côté. Cette opération réclame de la pratique: or les personnes peu habiles à ce travail doivent de préférence écailler la carpe peu à peu , en commençant toujours par la queue. Cette opération terminée, vous retirez les ouïes;

puis VOUS faites une incision de deux ou trois pouces au milieu du ventre, en remontant vers la tête; ensuite vous détachez îa vidange avec les doigts et soigneusement, afin de ne point crever l’amer, et de ne point endommager la laitance, que vous débarrassez des libres saignantes qui y sont adhérentes; puis vous la mettez ensuite dégorger dans l’eau fraîche, et, après avoir ébarbé la carpe de toutes ses nageoires , vous la lavez parfaitement et semez dessus une petite poignée de sel blanc; une heure après, vous la faites dégorger vingt minutes dans de l’eau fraîche ; puis vous la lavez , l’égouttez , l’essuyez , et garnissez l’intérieur a^ec de la farce à quenelles de carpes à l’essence de champignons (Voir première partie.); ensuite vous cousez l’incision avec du gros fil, afin de maintenir la farce ; bridez ensuite la tête et les ouïes par quelques tours de ficelle ; placez alors la carpe sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière , puis vous masquez la surface du corps de la carpe (en conservant la tête intacte) d’un pouce d’épaisseur avec la même farce à quenelles qui garnit l’intérieur ; maintenant vous décorez le milieu de la carpe de six pouces de largeur ainsi que le représente le dessin N° i de la planche viii ; à cet effet , vous contisez aux truffes vingt-quatre petits filets de soles d’un pouce de largeur sur trois de longueur; puis vous avez soixante-douze queues de moyennes écrevisses bien entières et parées à peine, afin de les conserver dans leur longueur ; vous commencez donc à placer un filet Conti sur la farce, dans laquelle vous fixez les deux extrémités à six lignes de profondeur, ce qui réduit le filet d’un pouce; à côté

j8o troisième partie.

(lu filet, sur la même ligne, vous posez cin(j queues cVêcrevisses en les appuyant un peu dans la farce , pour qu’elle se trouve de même niveau que les filets; recommencez la même opération en plaçant alternativement un filet et à côté des queues d’écrevisses; dessous ce rang de garniture vous en posez un second , en observant de placer les queues d’écrevisses dessous les filets Conti, et un de ces filets sous les queues d’écrevisses ; suivez les mêmes procédés pour masquer , je le répète , six pouces de largeur pris sur le milieu de la longueur de la carpe. Il est essentiel de considter le dessin précité, afin de se pénétrer de l’effet de cette décoration qui vaut mieux cent fois que cette vieille manière que nos grands praticiens avaient de piquer de lard les grosses pièces de poisson ; mais ici comme ailleurs j’ai secoué la routine. Ensuite vous couvrez légèrement la décoration de bardes de lard ; puis vous masquez la carpe d’un double papier fort, ovale et grassement beurré; placez -la dans la poissonnière contenant une forte mire-poix mouillée avec trois bouteilles de champagne et deux cuillerées de consommé et passée avec pression par l’étamine.

Faites partir l’ébullition sur un feu ardent , retirez le papier, et arrosez la carpe avec sa cuisson; replacez le papier, couvrez la poissonnière; mettez feu dessus et dessous , en observant qu’elle ne fasse que mijoter, mais sans interruption; de quart d’heure en quart d’heure, vous arrosez la carpe, en ayant soin {{u’elle mijote sans cesse pendant dcwx heures ; étant près de servir , vous égouttez la grosse pièce , la débridez, en retirez les bardes de lard et le fil

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE CARPES. l8l

qui a servi à maintenir la farce; dressez-la sur le plat contenant de grands croûtons de mie de pain d’un pouce d’épaisseur passés blonds dans le beurre comme de coutume ; vous devez ensuite les avoir masqués entièrement avec une panade faite au consommé , puis les avoir fait sécher dans un four doux , afin d’éviter qu’ils s’imbibent de la sauce ; ces croûtons étant réunis doivent avoir la forme parfaite de la carpe, qui par ce moyen a plus d’élégance, sans éprouver pour cela la moindre altération de succulence. Versez autour de la carpe un ragoût composé de truffes parées en olives, de champignons , de noix d’huîtres et de queues de crevettes, le tout ébullitionné dans la sauce indiquée au vin de Champagne (Voir chapitre vi , quatrième partie.), dans laquelle vous additionnez du beurre frais et la moitié du fond de la cuisson dégraissé et réduit en demi -glace ; ajoutez autour de la grosse pièce une garniture de grosses quenelles , moitié au beurre d’écrevisses et moitié à la Périgueux; ensuite vous garnissez le ragoût de groupes de laitances de carpes, et d’éperlans en couronne cuits à l’eau de sel ; maintenant vous placez sur la grosse pièce dix hatelets garnis de grosses truffes , de grosses écrevisses et de filets de soles Gonti aux truffes et en couronne; à cet effet, consultez le dessin i de la planche viii. .

Servez avec la grosse pièce deux saucières garnies de ragoût.

CARPE ALA SULLY, GROSSE PIECE GARME d’hATELETS.

Habillez et préparez une grosse carpe de Seine

i82 TROISIEME PARTIE.

selon les détails précités; vous aurez garni l’intérieur de farce à quenelles de merlans (Voir chapitre v , première partie ), ainsi que la surface, d’un pouce d’épaisseur ; placez ensuite une décoration de six pouces de largeur sur le milieu du poisson ; à cet effet , vous incrustez sur la farce un rang de queues de crevettes sur la largeur de la carpe , et recommencez la même opération cinq fois encore à un pouce de distance , afin de former six cordons de queues de crevettes; vous les couvrez de bardes de lard et ensuite d’un grand papier ovale et grassement beurré; mettez la grosse pièce dans la poissonnière contenant une forte mire-poix mouillée avec trois bouteilles de vin du Rhin et deux grandes cuillerées de consommé; faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent, arrosez la carpe de sa cuisson; recouvrez-la ainsi que la poissonnière, que vous placez sur un feu doux, afin qu’elle ne fasse que mijoter; ajoutez un peu de cendres chaudes dessus le couvercle ; de quart d’heure en quart d’heure, arrosez la grosse pièce avec sa cuisson. Après deux heures d’ébullition, et au moment de servir , vous l’égouttez , la débridez et la dressez sur le plat garni de grands croûtons préparés ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; puis vous versez autour le ragoût indiqué à la bourgidgnotte (Voir chapitre XIII, quatrième partie.) , dans lequel vous additionnez du beurre frais et la moitié de la cuisson , après l’avoir passée au tamis do soie et fait réduire en demi-glace ; garnissez la carpe de la manière accoutumée, avec dix hatelcts composés de quenelles de merlans panées et frites de belle couleur ; placez autour du ragoût des groupes de laitances de carpes

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE CARPES. l83

préparées selon la règle ; servez du ragoût dans une saucière à part.

CARPE A LA CHAMBORD MODERNE , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir préparé une grosse carpe de Seine (laitée et bien faite) , comme il est démontré au premier article de ce chapitre , vous la garnissez dans l’intérieur et à l’extérieur de farce à quenelles de filets de soles à l’essence de champignons (Voir chapitre v , première partie.) j puis vous garnissez le milieu de la longueur de la carpe , de six pouces de largeur, avec quarante filets de soles de huit lignes de largeur sur trois pouces et demi de longueur, et contis aux truffes j vous les placez en formant l’écaille de poisson , ainsi que le représente le dessin No 2 de la pl. viii,en ayant soin d’incruster les deux pointes de chaque filet de six lignes dans la farce ; entre chacun d’eux vous fixez une queue de grosse écrevisse , de manière que chaque écaille de filets Conti se trouve garnie au milieu du rouge de la queue d’écrevisse , ainsi que le représente le dessin précité. Cette décoration étant terminée , vous la couvrez de bardes de lard et d’un grand papier fort , ovale et grassement beurré ; placez la grosse pièce dans la poissonnière , contenant une forte mire-poix dans laquelle vous avez ajouté deux bouteilles de vin de Sauterne, une de Madère, et trois grandes cuillerées de consommé ou de bouillon de poisson , que vous avez ensuite passée à l’étamine.

L’ébullition étant partie à grand feu , vous arre:-

l84 TROIS] KME PARTIE.

scz la carpe de sa cuisson , puis vous placez la poissonnière feu dessus et dessous , en ayant soin qu’elle mijote sans interruption pendant deux heures , en observant d’arroser quatre fois encore la carpe avec sa cuisson: puis vous l’égouttez en l’enlevant sur la feuille de la poissonnière; retirez-en les brides , glacez-la avec soin , dressez-la sur un lit de pain coloré au beurre, et préparé de tout point ainsi qu’il est démontré au premier article de ce chapitre ; ensuite vous avez préparé trois fois la quantité de la sauce indiquée à la financière (Voir chapitre v, quatrième partie.), à laquelle vous avez additionné la moitié de la cuisson que vous avez dégraissée et réduite à demiglace ; ajoutez-y la noix de huit douzaines d’huîtres , quarante moyens champignons, quarante truffes parées en grosses olives , cinquante queues d’écrevisses , et cinquante petites quenelles d’éperlans; donnez à ce ragoûtune seule ébullition ; remuez-le légèrement sur le bord du fourneau , en y joignant six onces de beurre frais d’Isigny, afin de donner du veloutéet d’adoucir l’assaisonnement de la demi-glace obtenue de la réduction de la cuisson de la carpe; versez autour de la grosse pièce la moitié du ragoût ; placez par groupes des laitances de carpes, des escalopes de saumon sautées au beurre , des tronçons d’anguille cuits dans une mire - poix et glacés au four ; glacez de grosses quenelles de farce d’éperlans que vous avez décorées de queues de crevettes , puis des âtereaux de filets de merlans Conti aux truffes ; placez ensuite une grosse écrevisse sur la tête , deux de chaque côté et autour de la queue ; placez une grosse truffe sur le bord du ragoût et au milieu du plat; ajoutez

sur cette truffe un groupe c^e laitances , puis deux grosses écrevisses sur les côtés , à partir de celles-ci à celles qui sont placées aux deux extrémités de la carpe 5 vous achevez la garniture avec des éperlans en couronne et des truffes glacées. Pour poser toutes ces différentes garnitures , il faut agir ainsi que le représente le dessin N° 2 de la planche viii, en suivant rindication du même dessin pour placer sur la carpe dix hatelets composés d’éperlans en couronne, d’écrevisses et de truffes; maintenant avec une glace blonde dans laquelle vous avez additionné un beurre d’écrevisses vous glacez la surface de la carpe , ainsi que les groupes d’escalopes de saumon et les âtereaux de filets de merlans ; servez dans deux saucières le reste du ragoût.

Observation .

D’après les détails que je viens d’analyser, elle dessin représentant celte grosse pièce , mes confrères doivent avoir la conviction de l’effet qu’a produit ma carpe à la Chambord servie à la moderne. Ici plus de piqûres de lard , plus de pigeons , plus de ris de veau, plus de foies gras, plus de crêtes ni de rognons de coq; mais, en revanche, un ragoût succulent approprié à cette grosse pièce , puis des groupes et (les garnitures de poisson et de truffes , rien de gras : ce vice a disparu de la cuisine française. Je vois bien d’ici mes antagonistes se récrier contre les dépenses de mes garnitures : je leur répondrai (ju’elles excèdent de peu de chose celles des garnitures en gras , et que, d’ailleurs, il dépend de nous de les réduire, et de ne dépenser que selon les moyens de l’Amphitryon.

l86 troisième PARTIE.

Ainsi, en supprimant la garniture qui ceint la grosse pièce , ainsi que les escalopes de saumon et les âtereaux , elle coûtera moins que les Chambord que l’on servait ordinairement.

CARPE A LA CHAMBORD ROYALE, GROSSE PIÈGE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir préparé une grosse carpe de Seine (laitée) selon les détails décrits au premier article de ce chapitre , vous garnissez l’intérieur de farce de merlans au beurre d’écrevisses , et la placez sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière ; puis vous en masquez entièrement la surface avec la farce précitée et d’un pouce d’épaisseur 5 vous la lissea en passant dessus un doroir imbibé de blanc d’œuf ; ensuite vous marquez la tête avec de la truffe pour in diquer l’ouïe , l’œil et la bouche, puis vous couvrez le corps d’écailles formées avec des croissants de truffes que vous appuyez avec la lame du couteau , afin de les incruster dans la farce; couvrez cette décoration de bardes de lard et d’un fort papier ovale et bien beurré. Mettez la carpe dans la poissonnière , contenant une forte mire-poix mouillée avec trois bouteilles de champagne et trois grandes cuillerées de consommé ou bouillon de poisson.

Faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent; arrosez la grosse pièce avec sa cuisson ; placez-la feu dessus et dessous, en observant qu’elle ne fasse que mijoter pendant deux heures, et en ayant le soin d’arroser quatre fois la carpe durant ce laps de temps. Etant près de servir, vous l’égouttez, la glacez et la

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE CARPES. l8j

dressez sur un lit de pain préparé comme de coutume (Voir le premier article de ce chapitre.); ensuite vous faites réduire à grand feu la moitié de la cuisson (que vous avez passée au tamis de soie) en demi-glace, que vous mêlez en partie dans la sauce indiquée au vin de Champagne ( trois fois la même quantité, voir chapitre vi de la quatrième partie ) ; ajoutez à cette sauce six onces de beurre frais sans qu’elle bouille, et joignez-y une assiettée de petites quenelles d’éperians; versez -en la moitié autour de la carpe: placez ensuite deux grosses écrevisses parées sur la tête et autant sur la queue ; puis vous groupez à côté de petits champignons en buisson ; après, vous dressez en pyramide des queues d’écrevisses roulées dans un peu de glace du poisson ; vous ajoutez à côté un groupe de laitances de carpes ; ensuite vous dressez en buisson des truffes en escalopes sautées dans un peu de glace. Entre chacun de ces sept groupes , vous mettez une grosse écrevisse placée droite, afin que les pâtes se trouvent portées sur la grosse pièce. Garnissez ensuite le pourtour du plat d’un cordon d’escalopes de saumon sautées et glacées, et entre chacune d’elles vous placez une lame de truffe également sautée et glacée, de manière que tous les groupes des garnitures précitées doivent se trouver dressés en pyramides entre cette garniture circulaire et la carpe, dont les grosses écrevisses doivent seules approcher ; puis vous glacez la grosse pièce, et fixez dessus de la manière accoutumée dix hatelets composés ainsi: un filet désole Conti et en couronne , une grosse trufte noire , une Conti , une Irufib e't une Conti,

l88 TROI-SIÈME PARTIE,

Servez la moitié de la sauce indiquée dans deux saucières.

Observalio7i .

Celte nouvelle Chambord ne le cède en rien à la précédente' elle a une physionomie qui la distingue; puis elle réunit l’élégance à la délicatesse de ses garnitures; la sauce au vin de Champagne eu rehausse la succulence. Quelle différence avec nos vieilles Chambord ! Mes confrères voient maintenant la preuve certaine des progrès que j’ai fait faire à la cuisine française du xix® siècle. Je ne prétends pas que ce nouvel ouvrage doive fixer les progrès de fart culinaire : les praticiens qui possèdent le génie de la science créeront sans doute des nouveautés; mais mon travail les aura inspirés. C’est cette pensée consolante et honorable pour moi qui me soutient dans le difficile métier d’auteur culinaire ; car peu d’hommes de bouche s’imagineront les fatigues et les répugnances que j’aurai éprouvées pour mener à ses fins mon travail imprimé , et les sacrifices immenses qu’il m’aura coûté. Mais au moins J’aurai fait un ouvrage complet, et le plus complet que jamais praticien ait osé entreprendre.

CARPE CHAMBORD A LA RÉCJENCE , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Préparez , cuisez et dressez cette grosse pièce selon les procédés analysés ci-dessus. La seule différence consiste dans la farce , qui doit être de saumon , et dans le ragoût à la régence, qui remplace celui pré-

cite ; îa garniture reste la même ; les hatelets doivent se composer de truffes et laitances pare'es en crêtes.