CARPE A LA FRÉDÉRIC II , GROSSE PIÈCE GARNIE

d’hatelets.

Habillez et préparez une grosse carpe comme de coutume, puis vous la garnissez intérieurement de farce de brochet à la Périgueux. Après l’avoir bridée et placée sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière , vous en masquez entièrement la surface d’un pouce d’épaisseur de farce d’éperlans , sur le milieu de laquelle vous placez une décoration en rosace formée avec de petits croissants de irufFes, en augmentant leur diamètre au fur et à mesure que la rosace s’agrandit : couvrez-la de bardes de lard et d’un papier ovale grassement beurré; mettez la carpe dans la poissonnière contenant une forte mire-poix mouillée avec deux bouteilles de vin du Rhin et quatre grandes cuillerées de consommé ou de bouillon de poisson ; faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent , et faites cuire cette grosse pièce de la manière accoutumée (Voir carpe à la Henri IV.); après quoi vous l’égouttez, la débridez, la débardez et la dressez selon les procédés décrits pour le premier article de ce chapitre ; ensuite vous versez autour une garniture de truffes au suprême trois fois aussi volumineuse que nous l’avons indiqué dans le chapitre xii de la quatrième partie. Placez pour garniture un cordon de filets d’anguilles à la Horly ; fixez sur la carpe, après l’avoir glacée, dix hatelets composés d’éperians en couronne , de truffes et de grosses écre-

igo TROISIÈME PARTIE.

visses 5 servez du ragoût à part dans une saucière.