CARPE A LA CHANTILLY, GROSSE PIÈCE GARNIE

d’hatelets.

Préparez une carpe de Seine selon les procédés décrits pour le premier article de ce chapitre; puis vous la garnissez intérieurement d’une farce d’anguilles dans laquelle vous avez additionné une Soubise , afin de lui en donner le goût ; placez ensuite la carpe sur la feuille beurrée de la poissonnière ; masquez -en la surface de la même farce et d’un pouce d’épaisseur ; incrustez dessus une grande palme formée de fdels de soles Conti aux truffes; couvrez-la de bardes de lard et d’un papier beurré ; placez la grosse pièce dans la poissonnière contenant une forte mire-poix mouillée d’une bouteille de madère sec, d’une de inalaga, et de trois grandes cuillerées de bouillon de poisson ou de consommé , passée avec pression par l’étamine; après avoir fait partir l’ébullition, vous arrosez la carpe, la couvrez, et la faites mijoter feu dessus et dessous pendant deux heures sans interruption ; arrosez-la de quart d’heure en quart d’heure , et au moment de servir vous l’égouttez et la dressez selon la règle sur un lit de mie de pain passée au beurre. (Voir à cet effet la carpe à la Henri iv.) Faites réduire à grand feu la moitié de la cuisson , que vous avez passée au tamis de soie ; joignez-en les deux tiers dans le ragoût indiqué à la Périgord (Voir chapitre xiii , (piatrième partie.), mais préparé pour une grosse pièce ; ajoutez quatre

onces (le beurre frais en remuant légèrement le ragoût sur le (levant du fourneaû; versez-le en partie autour de la carpe , que vous glacez avec sa propre glace, dans laquelle vous avez joint du beurre (î’écrevisses ; garnissez le pourtour du ragoût de grosses écrevisses entre lesquelles vous placez un bel ëperlan en couronne cuit à Tcau de sel ; placez comme de coutume sur la grosse pièce dix balelets composés de quenelles (trois à chaque) de farce de merlans à la Périgueux et de laitances de carpes parées en crêtes ; servez dans deux saucières du ragoût et de la sauce.

CARPE A LA 6R1MOD DE LA REYNIÈRE , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir préparé de la manière accoutumée (Voir le premier article de ce chapitre.) une grosse carpe de Seine , vous la garnissez et la masquez comme de coutume avec une farce d’éperlans , dans laquelle vous avez additionné deux cuillerées à bouche de persil et un soupçon d’ail: après l’avoir lissée avec du blanc d’œuf, vous décorez le milieu d’une grande rosace formée de queues d’écrevisses autour de laquelle vous ajoutez une grande couronne faite de blets de merlans Conli aux truffes et s’enlaçant l’un sur l’autre, afin de produire plus d’effet; couvrez-la de bardes de lard et d’un papier ovale et beurré ; placez la grosse pièce dans la poissonnière contenant une forte mire-poix mouillée de trois bouteilles de vin de Sauterne et de trois grandes cuillerées de consommé, le tout passé avec près-

jg2 TROISIÈME PARTIE.

sion par l’étamine; lorsque l’ébullition a lieu, arrosez la carpe de sa cuisson, couvrez-la , et placez-la feu dessus et dessous , aBn qu’elle mijote deux heures sans s’arrêter, et tous les quarts d’heure vous l’arrosez ; au moment du service , vous l’égouttez et la dressez comme de coutume ; puis vous faites réduire à grand feu et en demi-glace la moitié de la cuisson , que vous avez passée au tamis de soie ; joignez -la en grande partie dans le ragoût indiqué à la parisienne (Voir le chapitre viii , quatrième partie.) et marque en grand pour une grosse pièce ; ajoutez-y quatre onces de beurre frais d’Isigny; versez la moitié de ce ragoût autour de la carpe, que vous glacez selon la coutume ; placez pour garnir le ragoût un cordon de laitances de carpes sautées dans du beurre avec un jus de citron et deux cuillerées de persil haché et blanchi ; placez ensuite sur la grosse pièce dix hatelets de la manière accoutumée ; vous les composez de filets de soles à la Horly ; servez deux saucières garnies du ragoût.

CARPE A LA PIERRE CORNEILLE , GROSSE PIECE GARNIE d’hATELETS.

Préparez , farcissez et masquez une grosse carpe de Seine selon la règle (Voir le premier article de ce chapitre-); la farce doit être de barbue à l’essence de trufiès ; placez sur le milieu de la carpe une couronne de cornichons bien verts, que vous appuyez avec la lame du couteau , afin de les incruster; couvrez-les de bardes de lard et d’un papier beurré, étant placée dans la poissonnière ; vous y joignez une

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE CARPES. igS

forte mire- poix dans laquelle vous avez ajouté les parures d’une livre de truffes, puis une bouteille de madère , une de chablis et trois grandes cuillerées de consommé , le tout passé par l’étamine avec forte pression ; faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent; arrosez la carpe de sa cuisson , et placez-la feu dessus et dessous, afin qu’elle ne fasse que mijoter pendant deux heures sans interruption , en ayant soin de l’arroser de quart d’heure en quart d’heure. Etant près de servir , vous l’égouttez de la manière accoutumée , puis vous passez au tamis de soie la moitié de la cuisson, que vous faites réduire en demiglace et que vous mêlez dans le ragoût indiqué d’escalopes d’esturgeon à la financière (Voir chapitre XIII , quatrième partie.), auquel vous joignez quatre onces de beurre fin d’Isigny, une assiettée de queues de crevettes et une idem de petites truffes parées en grosses olives; versez-en la moitié autour de la carpe, que vous glacez ; placez pour garniture du plat des groupes de laitances et d’éperlans cuits à l’eau de sel; posez sur la grosse pièce et selon la règle dix hatelcts garnis de truffes, de laitances de carpes et de grosses écrevisses. Servez le reste du ragoût dans deux saucières.

CARPE A LA CASIMIR DELAVIGNE , GROSSE PIECE GARNIE d’hATELETS.

Ap rès avoir préparé une grosse carpe comme nous l’avqns indiqué pour la première grosse pièce de ce chapitre, vous la garnissez de farce de carpes (fans laquelle vous avez mêlé vingt-quatre petites truffes II. i3

parées en grosses olives et crues; bridez les ouïes par (juelques tours de ficelle; placez la carpe sur la feuille de la poissonnière , dans laquelle vous la mettez ; versez dessus une forte mire-poix mouillée de deux bouteiHes de sauterne , et trois grandes cuillerées de consommé ou d’essence de poisson ; faites partir l’ébullition , arrosez la carpe de sa cuisson , et placez-la feu dessus et dessous , en obseï vant qu’elle ne fasse que mijoter durant deux heures moins un quart ; pendant ce laps de temps , vous avez soin d’arroser trois fois encore la grosse pièce, que vous égouttez et dressez selon la règle ; faites réduire à demi-glace la moitié de la cuisson, que vous avez passée au tamis de soie ; ajoutez les deux tiers de cette glace dans un ragoût indiqué à la normande (Voir chapitre xiii, quatrième partie.) , et marqué pour une grosse pièce; joignez-y quatre onces de beurre frais d’Isigny, et une assiettée de petites quenelles de farce de merlans à la Périgueux ; versez la moitié du ragoût autour de la carpe ; glacez-la de sa propre glace, dans laquelle vous additionnez un beurre d’écrevisses ; garnissez le tour du ragoût de truffes noires et de groupes de laitances ; placez selon la règle , sur la grosse pièce , dix hatelets composés de quenelles de merlans à la Villeroy et de truffes ; servez le reste du ragoût dans deux saucières.

Observation .

.T’ai également servi des carpes pour grosses pièces à !a Pompadour, à la Mongoffier , à la maréchal et à la polonaise : ainsi , mes confrères voudront bien se reporter aux détails décrits dans les chapitres ci-

dessus, OÙ j’ai déjà analysé ces sortes de grosses pièces de poisson ; il me suffira de décrire ici des procédés plus simples et moins coûteux pour servir la carpe pour grosse pièce. Cependant nous exclurons de ce chapitre ce poisson servi au bleu et au courtbouillon : le bon goût moderne désavoue cette manière ridicule et routinière de servir ces grosses pièces toutes cuirassées de leurs écailles. Cette vieille manière est anti-gastronomique et anti-culinaire ; elle doit donc disparaître pour toujours de la cuisine française. Depuis bien long-temps j’étais empressé de frapper cet antique usage, queréprouve la sensualité J et si quelques vieilles perruques s’avisaient de servir encore ce mets gothique , qu’ils sachent combien ce vieux procédé est dangereux , puisque le chevalier de C*’*^*, ayant avalé une écaille de carpe, ressentit dans les intestins des déchirements douloureux, et aurait peut-être perdu la vie sans les prompts secours d’un disciple d’Escuiape.