GROSSE PIÈCE DE CARPE A LA MARINIERE

Après avoir habillé comme de coutume une carpe de belle grosseur , vous bridez l’ouïe et la faites cuire dans un court-bouillon mouillé de vin blanc et rouge (Voir chapitre iv, première partie.) j étant près de servir, faites réduire en demi-glace une grande cuillerée de la cuisson bien dégraissée ; joignez-Ia avec quatre onces de beurre frais dans le ragoût matelote indiqué à la marinière ( Voir chapitre xiii , quatrième partie.) , mais en le marquant pour servir de garniture à une grosse pièce; versez-en les deux

tiers autour de lacarpejCjne vous avez débridée, égouttée, glacée, et placée sur son plat; posez dessus trois groupes de laitances, et autour du ragoût une garniture d’écrevisses glacées ; servez une saucière garnie de la sauce de la matelote.