GROSSE PIÈCE DE CARPE A LA BOURGUIGNOTTE

Préparez, faites cuire et dressez une carpe de Seine scion les procédés précités ; faites réduire à demiglace une grande cuillerée de la cuisson passée au tamis de soie , et joignez-la avec quatre onces de beurre fin dans le ragoût indiqué à la bourgiiignotle (Voir chapitre xiii, quatrième partie.) , et préparé pour grosse pièce ; versez en les deux tiers autour de la carpe, que vous masquez de la sauce; placez dessus trois groupes d’écrevisses et deux de laitances; garnissez le tour du ragoût de croûtons glacés et préparés pour matelote. Servez du ragoûl dans une saucière.