GROSSE PIÈCE DE CARPE A LA CHAMPENOISE

Après avoir préparé une belle carpe de Seine comme de coutume, vous garnissez l’intérieur de farce de poisson , dans laquelle vous ajoutez deux cuillerées de fines herbes passées au beurre , et lors- (pi’elles sont refroidies , fixez les ouïes avec quelques tours de ficelle ; faites cuire la carpe dans un excellent court-bouillon. Etant près de servir, vous l’égouttez , la débridez , la dressez , et versez dessus et autour le ragoût indiijué matelote au vin de Champagne (Voir le chapitre xiii, quatrième partie,), ((uc

VOUS aurez préparé pour grosse pièce ; placez dessus quelques groupes de laitances de carpes, et autour du ragoût de grosses écrevisses glacées , entre lesquelles vous mettez un croûton (pour matelote) que vous aurez glacé.

Servez une saucière garnie de ragoût.