GROSSE PIÈCE DE CARPE A LA GENOISE

Préparez de tout point une belle carpe selon les procédés décrits ci-dessus , puis vous l’égouttez , la débridez et la dressez comme de coutume; ensuite vous la masquez avec le ragoût indiqué à la génoise (Voir le chapitre xiii, quatrième partie.), préparé pour grosse pièce ; ajoutez sur le milieu de la carpe un groupe de laitances , et garnissez le tour du ragoût d’écrevisses et d’éperlans.

Servez à part du ragoût dans une saucière.