GROSSE PIÈCE DE CARPE A LA PERIGUEUX

Vous préparez , farcissez et cuisez une belle carpe, en suivant les procédés décrits pour celle à la champenoise ; après l’avoir dressée , vous la masquez avec le ragoût indiqué escalopes d’anguilles à la Périgueux (Voir le chapitre xiii , quatrième partie.) ; placez sur la carpe des écrevisses glacées et des laitances; garnissez le tour du ragoût de filets de merlans à la Horly.

Servez du ragoût dans une saucière.

Observation.

Je viens de décrire cinq grosses piccesde carpes,

198 TliOISlÈME PARTIE.

dont trois sont intérieurement garnies de farce de poisson , et les deux autres ne le sont point ‘ elles sont donc plus simples et moins coûteuses. Cependant ces deux préparations conviennent pour le courant d’une grande maison, et doivent servir de grosses pièces dans celles ou le cuisinier est restreint pour ses dépenses. Or, j’invite mes confrères à servir les carpes préparées ainsi qu’il est démontré ci-dessus avec les sauces à la bourguignotte , à la matelote, à la génoise , à l’italienne, et à la sauce tomate à la parisienne, en donnant , je le répète , le nom de la sauce à la grosse pièce.