GROSSE PIÈCE DE CARPE A LA GERMANIQUE

Habillez selon la règle une belle carpe ; puis vous la séparez par tronçons de deux pouces d’épaisseur ; détachez avec la pointe du couteau la pierre d’amertume qui .se trouve à la naissance de la tête et de la grosse arête ; séparez la tête en deux parties dans sa longueur , et coupez également chaque tronçon en deux parties en supprimant la grosse arête ; retirez avec soin toutes les parties sanguines j puis vous mettez tous ces fragments dans une terrine avec une petite poignée de sel blanc, et les sautez de temps en temps ; une heure après, vous les dégorgez dans l’eau fraîche pendant vingt minutes; puis vous les égouttez , les essuyez, et les placez du coté de la peau dans la poissonnière à soles, dont vousavezbeurréla feuille; semez dessus la carpe un peu de poivre et de muscade râpée; pais vous en masquez toute la surface avec la chair de deux citrons épepinés et coupés menu ; ajou-

lez çà et là deux échalotes émincées j semez dessus et sur le citron trois grosses racines de persil ralissées et coupées en filets tout semblables à ceux de la julienne y joignez-y quelques grains de poivre blanc ; puis vous couvrez la carpe en la plaçant feu dessus et dessous, et en observant qu’il soit modéré. Trentecinq à quarante minutes après , voyez si la chair est ferme au toucher , car alors elle est cuite • après quoi, vous avez le soin d’extraire une partie des racines de persil, et tous les fragments d’échalotes j ensuite vous dressez le poisson avec grâce en laissant voir son assaisonnement; il doit être posé sur une serviette damassée pliée soigneusement et placée sur le plat de grosse pièce ; versez ensuite deux grandes cuillerées à ragoût de consommé tout bouillant sur la feuille et dans la poissonnière , afin d’en extraire l’essence du poisson, que vous ajoutez dans une petite casserole contenant l’échalote et les racines de persil que vous aurez retirées du poisson ; donnez quelques ébullitions; passez celte essence à l’étamine, et la servez froide dans une saucière avec la grosse pièce.