GROSSE PIÈCE DE CARPE A LA VIENNOISE

Après avoir préparé et fait cuire une belle carpe selon les procédés indiqués ci-dessus , vous en retirez tout l’assaisonnement, que vous mettez dans une petite casserole ; versez deux grandes cuillerées à ragoût de consommé bouillant dans la poissonnière pour en détacher l’essence du poisson ; versez-le dans une casserole, placez-la sur un feu modéré, joignez-y quatre onces de beurre frais mêlé à une once de fa-

2üp TROISIÈME l'ARTIE.

rine ; ajoutez une pointe de muscade râpée ; donnez une seule ébullition ; passez cette sauce à l’étamine , et l’ajoutez à l’essence indiquée hollandaise au suprême (Voir chapitre V , quatrième partie.), dans laquelle vous ajoutez un peu de glace et une cuillerée à bouche de persil haché et blanchi j avec les deux tiers, vous masquez la carpe, que vous avez dressée sur le plat , en replaçant chaque tronçon de manière à rendre à la carpe sa forme ordinaire.

Servez le reste de la sauce à part.