GROSSE PIÈCE DE CARPE A LA HONGROISE

Préparez , cuisez et dressez une belle carpe ainsi qu’il est démontré ci-dessus, en plaçant la laitance avec avantage ; puis vous faites la sauce précitée et la mêlez avec celle indiquée au brochet au vin du Rhin (Voir chapitre vi , quatrième partie.) ; joignez-y la noixde six douzaines d’huîtres, 'quatre maniveaux de champignons tournés et leurs fonds; donnez une seule ébullition à ce ragoût ; versez-en les deux tiers sur la carpe, et le reste dans une saucière que vous servez avec la grosse pièce.

GROSSE PIÈCE DE CARPE FRITE A l’alLEMANDE.

Après avoir préparé et dépecé une belle carpe, ainsi qu’il est décrit à l’article carpe à la germanique, en ayant soin cependant de faire les tronçons un peu moins gros , attendu que ceux - ci sont panés et frits , ce qui les grossit sensiblement , vous sautez vos fragments de carpe dans mi-e terrine contenant

aol

un oignon coupé en anneaux, une pincée de branches de persil, un peu de thym et, de laurier, sel , poivre concassé , un peu de muscade râpée et le jus de deux citrons ; cet assaisonnement doit donner au poisson assez de sel et bon goût. De quart d’heure en quart d’heure vous sautez la carpe , et une heure après, et une demi-heure avant le moment du service, vous l’égouttez, en ayant soin d’en retirer les moindres fragments d’oignons, de persil et d’aromates j masquez le poisson de farine ÿ puis vous trempez et égouttez chaque partie dans huit œufs battus en omelette, et les placez ensuite sur de la mie de pain très fine à laquelle vous avez joint un peu de Parmesan râpé; la laitance doit être préparée de même; la friture étant chaude à point, vous y mettez les parties les plus grosses du poisson, afin de le cuire également et de belle couleur , selon les procédés accoutumés (Voyez soles à la Colbert.) ; après avoir retiré cette première partie de la friture , vous y versez doucement le reste de la carpe et le faites frire de belle couleur; ensuite vous y mettez une forte poignée de persil (épluché , lavé et essuyé sur une serviette) en branches dans une passoire que vous plongez dans la friture , en remuant le persil avec la pointe d’un hatelet de broche ; dès qu’il est croustillant, vous retirez la passoire et versez le persil sur une serviette , afin de l’égoutter ; vous devez semer dessus la carpe un peu de sel et le jus d’un citron; puis vous la dressez sur une serviette damassée pliée sur le plat, en donnant à la carpe sa forme ordinaire; placez autour six petits groupes de persil frit ; entre chacun d’eux posez la moitié d’un ci-

Iron; servez à part dans une saucière du beurre fondu.

GROSSE PIÈCE DE CARPE FRITE A l’ ANGLAISE.

Préparez , marinez , faites frire et dressez une belle carpe en suivant les détails précités ; puis vous masquez la grosse pièce avec une sauce hollandaise au suprême (Voir le chapitre v, quatrième partie.) , et en servez une partie dans une saucière.