ALLEMANDE
Après avoir dépecé une belle carpe selon les détails énoncés pour la carpe à la germanique , vous la sautez dans une terrine avec un peu de sel blanc ; une heure après, vous la faites dégorger dix minutes à l’eau fraîche ; puis vous l’égouttez et la placez dans la poissonnière à soles, contenant un oignon, une carotte et un maniveau de champignons, le tout émincé • ajoutez un bouquet de persil garni d’une demifeuille de laurier, d’un peu de thym , deux clous de girofle et une pincée de macis, puis une bouteille de vin de Bordeaux , autant de consommé, huit onces de beurre frais, un peu de sel et de gros poivre 5 couvrez la poissonnière j faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent j arrosez deux ou trois fois le poisson avec sa cuisson. Quarante minutes après, vous observez si la carpe est cuite h point : alors vous la retirez du feu , et versez la cuisson dans une casserole, en la passant au tamis de soie; puis vous y ajoutez
TRAITÉ DES GROSSES PIEGES DE CARPES. 2o3
un peu de beurre mêlé avec une cuillerée de farine. Après l’avoir liée par quelques ébullitions, vous versez cette sauce dans une casserole contenant la sauce indiquée à la matelote (Voir chapitre vi, quatrième partie.) , à laquelle vous ajoutez quatre onces de sucre cuit au cassé et dissous avec un verre de vin rouge; ajoutez encore le jus de deux citrons et le fond de six maniveaux de champignons.
Cette sauce aigre-douce convient aux Allemands; elle doit être assez liée et réduite pour masquer le poisson. Vous devez avoir préparé six laitances de carpes de la manière accoutumée et un litre de petits oignons pour matelote (Voir chapitre xii, quatrième partie.)* ensuite vous dressez votre carpe en rapprochant les tronçons , afin de reformer le poisson dans son entier : alors vous le masquez avec les deux tiers de la sauce ; puis vous dressez autour et de chaque côté trois groupes, un de champignons, un de laitances et un de petits oignons ; entourez cette garniture de grosses écrevisses glacées ; mettez une douzaine de croûtons glacés (pour matelote) sur la carpe entre chaque tronçon ; servez le reste de la sauce à part avec la grosse pièce.
