RÉGENCE

Préparez , marquez et cuisez une belle carpe ainsi qu’il est démontré ci - dessus ; puis vous passez la cuisson au tamis de soie , et la liez légèrement avec un peu de roux. Après l’avoir parfaitement dégraissée , vous faites réduire cette sauce à grand feu et à

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point ; vous la passez à rétamine, la mettez dans la sauce indiquée à la régence, à laquelle vous donnez quelques ébullitions, en y mêlant quatre maniveaux de champignons et leurs fonds; ajoutez quatre onces de beurre fin , en retirant la sauce du feu, puis une assiettée de petites quenelles de farce de merlans a la Périgueuxet cinquante queues d’écrevisses. Observez que ce ragoût ne doit pas bouillir. Au moment de servir, vous dressez la carpe dans sa forme ordinaire, en replaçant les tronçons avec ordre; puis vous les masquez du ragoût, dont vous conservez une partie pour servir dans une saucière ; placez sur la grosse pièce des groupes de laitances préparées selon la règle ; garnissez le tour du ragoût d’éperlans cuits à l’eau de sel, et servez.