GROSSE PIÈCE DE MATELOTE DE CARPE AU VIN DE CHAMPAGNE

Vous préparez de tout point une belle carpe de Seine selon les détails décrits pour celle à la royale allemande; vous supprimez le vin de Bordeaux pour le remplacer par une bouteille de champagne ; puis vous liez le fond de la cuisson ainsi qu’il est démontré ci-dessus; après avoir dégraissé cette sauce, vous la réduisez à point , et la mêlez à celle indiquée au vin de Champagne (Voir le chapitre vi , quatrième partie.); ajoutez quatre maniveaux de champignons et leurs fonds ; donnez quelques ébullitions ; retirez la sauce du feu ; ajoutez une assiettée de petites quenelles de farce de carpe , à laquelle vous avez additionné une essence d’anchois; mêlez quatre onces de beurre frais avec les deux tiers de ce ragoût; puis

TRAITÉ DES GROSSES riÈCES DE CARPES. 205

VOUS en masquez la carpe , que vous avez dressée en lui donnant sa forme ordinaire ; posez dessus quelques laitances ; entourez le ragoût de croûtons de pain glacés et préparés pour matelote.

Servez une saucière garnie à part.