GROSSE PIÈCE DE CARPE GRILLEE

Après avoir babillé une carpe de Seine selon la règle , vous la ciselez sur les côtés à six lignes de distance ; puis vous semez dessus un peu de sel blanc , de poivre , un verre d’huile d’Aix , un oignon émincé, et vies branches de persil ; vous la roulez dans celte marinade. Une heure après, vous l’égouttez et la faites griller comme de coutume et de belle couleur, puis vous la dressez, cl la masquez avec l’une des sauces au beurre contenues dans le chapitre ix de la quatrième partie , en donnant à la carpe grillée le nom de la sauce que l’on servira avec.

Observation .

Je finis ici ce chapitre, en faisant remarquer que j’ai servi également des carpes farcies sans hatelets et sans garniture, seulement entourées des ragoûts que j’ai assignés à ces différentes grosses pièces , ce qui les rend susceptibles d’être servies plus souvent; ensuite on sert également les carpes en matelotes , ainsi que je l’ai analysé ci dessus, avec les sauces indiquées au brochet au vin du Rhin , à la bourguignotte , à la génoise, à l’italienne, à la financière , à la Périgueux, et à la bordelaise , de même qu’avec les ragoûts indiqués à la bourguignotte , à la génoise , à la Périgord , idem d’escalopes d’esturgeon à la financière.