BROCHET A LA REGENCE , GROSSE PIÈCE GARNIE

d’hateiets.

Après avoir retiré les ouïes et vidé selon la règle un brochet bien fait, ayant trente-trois à trente-six pouces de long, vous en coupez les nageoires j puis vous prenez la queue de la main gauche en devant la chair; alors vous passez légèrement la lame du couteau entre elle et l’écaille , en tirant sur la droite le tranchant du couteau dans toute sa largeur , et recommencez autant de fois quil sera necessaire afin d’enlever toute l’écaille.. Celte opération réclame de la

pratique, car la chair du brochet nedoitpas avoii leçu

la moindre atteinte; or, ici, comme pour 1 écaillage de la carpe , les jeunes praticiens doivent tout simplement écailler le poisson en le ratissant légèrement avec le couteau de la queue à la tête. Après l’avoir