II. i

ôc, aillé et lavé à plusieurs eaux , vous semez dessus et dessous imc poignée de s‘?l blanc , et une heure après vous le mettez dégorger à l’eau fraîche , le lavez de nouveau et l’essuyez; puis vous garnissez l’intérieur de farce à quenelles d’éperlans au beurre d’écrevisses: piacez-le sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière; ensuite vous le masquez d’un pouce d’épaisseur avec de la môme farce; indiquez avec de la trufiPe l’ouïe , l’œil et le pourtour de la mâchoire, A sixpouces de distance de l’ouïe, formez un bracelet composé de deux rangs de grosses olives de truffes, au milieu desquelles vous placez un rang de queues de grosses écrevisses ; puis, sur le milieu de la longueur du poisson, vous formez une grande rosa.ee composée d’uti iilet de sole Conti aux trufiès ; autour vous mettez un rang de grosses queues d’écrevisses, ensuite un rang de grosses olives de truffes ; ajoutez à celuici un rang de queues d’écrevisses, et terminez la rosace par un rang de filets de soles Conti aux truffes en formant l’écaille; entre chacun d’eux vous placez une des plus grosses queues d'écrevisses ; après quoi, vous formez un second bracelet à la même distance de la rosace que le premier (Voyez le dessin N” i de la planche- IX.); couvrez toute la surface du brochet de bardes dé lard et d’un fort, papier ovale et beurre; placez -le dans la poissonnière contenant une forte mire-poix mouillée de trois bouteilles de champagne, et de trois grandes cuillerées de consommé ou de bouillon de poisson ; faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent; arrosez le brochet de sa cuisson; couvrez-le, et piacez-le feu dessus et dessous, afin que l’ébullition soit douce et réglée. De quart d’heure en

quart d’heure vous l’arrosez , et, après deux heures de cuisson , vous faites réduire en demi-glace la moitié du fond de lacuisso i, que vous passez au tamis de soie; puis vous en mêlez les deux tiers, ainsi que quatre onces de beurre lin , dans la garniture de truffes indiquée à la régence (Voir le chapitre xii , quatrième partie.), et préparée pour grosse pièce. Maintenant vous dressez le brochet avec soin sur un lit de mie de pain passée au beurre, ainsi que nous l’avons démontré pour la carpe à la Henri IV ; puis vous versez à l’entour une grande partie de la garniture de truffes à la régence ; devant la rosace du poisson , vous dressez un buisson de tronçons d’anguille glacés au four et cuits dans la même mire -poix que le brochet ; à côté de l’anguille vous dressez en pyramide de beaux champignons roulés dans un peu de glace du poisson et dans la sauce ; ensuite un groupe de grosses queues d’écrevisses également roulées dans un peu de glace et de sauce , et vers les deux extré mités vous mettez deux groupes de noix d’huîtres préparées de la manière accoutumée , et roulées aussi dans un peu de glace et de sauce ; garnissez le pourtour de ces garnitures de truffes et d’éperlansen couronne ; glacez le brochet avec sa propre glace , dans laquelle vous ajoutez un beurre d’écievisses ; placez des groupes de laitances et de langues de carpes entre la rosace et les bracelets ; placez ensuite , comme de coutume , dix hatclets composés d’un filet de sole Conti et en couronne, d’une grosse écrevisse , d’un second filet de sole et d’une grosse truffe noire. Le dessin précité doit être consulté pour dresser cette grosse pièce avec succès.

Servez le reste de la garniture dans deux saucières.

Observation

La première fois que j’ai servi celte splendide grosse pièce ce fut chez le prince régent de la Grande-Bretagne. Mes confrères doivent s’apercevoir des dépenses qu’elle nécessite. Eh bien ! voilà pourtant le brochet à la régence , que de pitoyables plagiaires osaient placer dans un menu arrangé par eux pour être servi en face d’un plat de morue. O Cornus! dieu des festins , frappe donc de réprobation ces têtes écervelées qui mutilent et dégradent l’art culinaire !