BROCHET A LA MASSENA , GROSSE PIECE GARNIE

d’hatelets.

Vous préparez un gros brochet selon les détails décrits pour le premier article de ce chapitre : vous le garnissez dans l’intérieur de farce à cjuenelles de saumon; puis vous le masquez de la même farce d’un pouce d’épaisseur , que vous lissez , et sur laquelle vous passez le doroir imbibé de blanc d’œuf ; formez sur le milieu une rosace de sept pouces de diamètre, comnosée de filets de soles Conti ôu non Conli , de cornichons bien verts et de petites boules de truffes, ainsi que le représente le dessin N® 2 de la pi. IX; formez aussi un bracelet de chaque côté de la rosace avec des filets semblables a ceux qui la composent , en formant au milieu de ces filets la bordure grecque avec des truffes coupées en petites colonnes et placées selon l’indice du dessin ; appuyez légèrement toute la décoration avec la lame du couteau, et couvrez le tout de bardes de lard.

Deux heures avant le moment de servir , faites cuire le brochet selon les procédés indiqués cidessus dans une forte mire-poix mouillée de deux bouteilles de vin du Rhin, d’une de niadère sec, et de trois grandes cuillerées de consommé ou de bouillon de poisson; ensuite vous passez la moitié de la cuisson au tamis de soie, la faites réduire en demigiace et en mettez la moitié ainsi que quatre onces de beurre frais dans le ragoût indiqué escalopes d’esturgeon à la financière (Voir chapitre xiii , quatrième partie.) préparé pour grosse pièce, après avoir

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dressé et giacé !e brochet ainsi qu’il est démontré pour la première grosse pièce de ce chapitre , vous le garnissez autour de la moitié du ragoût et de laitances de carpes que vous posez dessus ; entourez ce ragoût de truffes, entre chacune desquelles vous placez un éperian en couronne; fixez dessus le brochet dix hatelets (ainsi que le représente le dessin précité) composés de truffes et de quenelles méplates à la Villeroy , Faites de Farce de saumon Glacez de rechef la grosse pièce et les garnitures; mettez une grosse truffe au milieu de la rosace ; garnissez deux saucières du ragoût , et servez.

Observation .

On procédera de même lorsqu’on voudra servir des brochets à ia Chambord moderne , à la Chambord royale , à la Chambord à la régence , à la Frédéric Il , à la Chantilly , à la Grimod de la Rey lîière , à la Pierre Corneille , à la Casimir Delavigne , et toujours en suivant les détails de préparation pour le dressage , les ragoûts , sauces , garnitures et hatelets que j’ai décrits pour la confection des carpes annoncées sous les mêmes dénominations.

On procédera de même lorsqu’il s’agira de servir des grosses pièces de brochet à la génoise , à l’italienne , à ia champenoise , à la bourguignotte et à la Périgueux. A cet effet, il faudra se reporter au chapitre précédent.

J’ai servi également des grosses pièces de brochet à la Fompadour, à la maréchal, à la MongoFfier et à la polonaise. Mes confrères voudront donc bien se reporter pour les grosses pièces de brochet aux

TKATTÉ DES GROSSES PIECES DE BROCHET. 2l5

grosses pièces de carpes précitées. Comme j’ai décrit ces différentes préparations, je‘D’3M’eviendrai pas dans ce chapitre. Je vais rappeler quelques procédés plus simples , afin que mes confrères servent de ces sortes de grosses pièces dans les maisons ordinaires.

GROSSE PIÈCE DE BROCHET A l’aNGLAISE.

Après avoir habillé un gros brochet de rivière selon la règle, vous garnissez l’intérieur de farce à quenelles de brochet dans laquelle vous additionnez une cuillerée de persil haché et blanchi ; puis vous le bridez , et trois quarts d’heure avant le moment de servir, vous le cuisez à l’eau bouillante et salée comme de coutume; ensuite vous l’égouttez, le dressez, et le mas({uez avec la sauce indiquée hollandaise au suprême (Voir chapitre v, quatrième partie.), dans laquelle vous joignez la chair d’un gros homard coupée en dés ; garnissez le tour de la grosse pièce d’éperians cuits à l'eau de sel; servez une saucière garnie, et des pommes de terre cuites à l’eau de sel.