TURBOT A LA FRANÇAISE , GROSSE PIECE GARNIE

d’hatelets.

Après avoir préparé un gros turbot ainsi que nous l’avons démontré au premier article de ce chapitre , vous le faites cuire deux heures dans une forte mirepoix au vin de Champagne, en ayant soin de l’arroser à plusieurs reprises j ensuite vous l’égouttez et le dressez de la manière accoutumée ; puis vous en garnissez le tour de groupes de filets de truites de Seine à la Horly , et de persil en feuilles j placez au milieu douze laitances de carpes bien blanches ; puis vous fixez avec précaution dix ou huit hatelets garnis de truffes , de laitances et d’écrevisses , ainsi que le N® 2 du dessin le représente j servez avec le turbot la sauce à la régence (\oir le sixième chapitre, Traité des sauces.) , dans laquelle vous ajoutez une demi-livre de truffes tournées en petites olives , la moitié du fond de la cuisson passé au tamis de soie et réduit en demi-glace , et quatre onces de beurre frais.

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DK TURHOT. 23

Observation.

Le maitre-d’Iiôtel doit avoir soin, en servant te turbot, d’ajouter sur chaque assiette un filet à la Horly , et un fragment de laitance. On doit également servir des pommes de terre à part.