TURBOT A LA FINANCIÈRE, GROSSE PIÈCE GARNIE

d’hatelets.

Préparez et faites cuire de la manière précitée un turbot de première qualité , puis vous le dressez selon la règle, et l’entourez de grosses écrevisses placées sur un léger lit de feuilles de persil. Voyez le dessin 1 de la planche troisième , pour placer de même sur le turbot dix ou sept balelets garnis de croquettes d’éperlans à la béchamel. Mettez entre chacune d’ciles une escalope de filets de soles parés en rond et cuits à l’eau de sel ; servez avec le turbot une saucière garnie de sauce hollandaise au suprême , et dans une casserole d’argent un ragoût saucé de même, et composé de champignons , d’escalopes de filets de soles, de laitances de carpes et de queues de crevettes.

Observation .

La personne chargée de servir en maître-d’hôtel

SUJETS DE LA PLANCHE TROISlivME.

Le N® 1 représente le turbot à la financière garni d'IiatelclSH Le N” 2 le turbot à la royale garni cl’halelets.

doit faire passer les écrevisses et les croquettes en assiettes volantes.