GROSSE PIÈCE DE BROCHET FARCIE A LA BOURGEOISE

Vous préparez cette grosse pièce et la servez selon les détails décrits pour la préparation du carlet farci à la bourgeoise. (Voir cet article. )

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE BROCHETONS AU COURT- BOUILLON , SAUCE AUX HUITRES.

Après avoir habillé un brochet de dix-huit à vingt pouces , et deux brochetons , vous les bridez, et les faites cuire dans un court-bouillon préparé selon la règle (Voir chapitre iv , première partie), vous les égouttez , les débridez , et dressez la grosse pièce en plaçant les deux brochetons de chaque côté du brochet ; puis vous les masquez avec la sauce indiquée aux huîtres (Voir chapitre v , quatrième partie.) , et servez. Vous aurez préparé cette sauce pour servir une moyenne grosse pièce.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE BROCHETONS AU COURT- BOUILLON , SAUCE AUX MOULES.

Préparez, cuisez et dressez trois de ces poissons selon les procédés décrits ci -dessus 5 puis vous les masquez de la sauce indiquée aux moules ainsi que nous l’avons décrite au chapitre v de la quatrième partie, en en doublant le volume, afin qu’elle sauce les brochetons.

MOYEJNNE GROSSE PIÈGE DE BKOCHETON3 AU COURT-¬ BOUILLON , SAUCE AUX CHAMPIGNONS,

Vous habillez et cuisez selon la règle un petit brochet et deux brochelons; puis vous les eîresscz et les saucez avec une sauce au beurre un peu liée, dans laquelle vous ajoutez quatre maniveaux de champignons avec leurs fonds ; donnez quelques ébullitions seulement; servez.

MOYENNE GROSSE PIECE DE BROCHETONS AU COURT- BOUILLON , A LA SAUGE RAVIGOTTE.

Préparez , cuisez et dressez selon la règle (Voir grosse pièce de brochetons à la sauce aux huîtres.) un petit brochet et deux brochetons ; puis vous les masquez de la sauce indiquée à la ravigotte. (Voir chapitre v, quatrième partie.)

Observation.

Mes confrères pourront servir aussi cette moyenne grosse pièce de brochetons avec les sauces indiquées à l’ail à la provençale , à la gascone, à la bordelaise, à la Périgueux , à la béchamel, aux champignons, à la française, à la maître-d’hôtel , à la Soubise, à la Richelieu , à la tomate, à la parisienne, à la vénitienne, à l’italienne, h la na«politaine, à la sicilienne, à la romaine, à la florentine, à la milanaise , à la piémontaise, à la portugaise, à l’espagnole, à l’africaine, à l’indienne, au karick ; et toujours en préparant ces sauces selon les grosses pièces qu’elles devront saucer.

On cuira également ces brochetons dans une marinade. A cet eSet, il faudra consulter le ({uatrième chapitre de la première partie.

MOYENNE OfiOSSE PIÈCE DE BROCHETONS A LA SAUCE AU BEURRE PLUCllE DE PERSIL.

Vous habillez comme de coutume un petit brochet et deux brochetons, les bridez, et les faites cuire tout simplement à beau de sel; puis vous les masquez avec de la sauce indiquée au beurre à la pluche de persil. (Voir le chapitre ix de la quatrième partie.)

Observation .

Cette grosse pièce doit se servir avec les sauces au beurre indiquées à l’essence de truffes , aux champignons, à la ravigotte, à la pluche de cerfeuil, au blond de veau, au beurre d’ail, au beurre d’anchois , au beurre d’écrevisses, au beurre de homards, à la llainande, à la Waterlish , à l’anglaise, et généralement avec toutes les sauces au beurre analysées dans le chapitre ix de la quatrième partie.

TRAITF. DES GROSSES PIÈCES d’ANGUILLES.