TRAITÉ DES

GROSSES PIÈCES d’aMGUJLLES DE SEIMC

SOMMAIP.E.

Aiig'aiile de Seine ;i la Coudé , grosse jiièce garnie d liatclets; idem à la Imni: XIV; anguille de Seine à la broche à la moderne ; anguille de Seine à la vénitienne ; idem à la parisienne ; idem à la roucwnaise : idem à la marinière; idem à la Périgord; idem à la Pompadour ; idem à la maréchal; moyenne grosse pièce d’anguille à la tarlare ; idem gi niée sauce aux homards; idem sauce aux ccrevi«ses ; idem sauce aux crevettes ; idem sauce aux huîtres et aux champignons ; idem sauce aux moules ; idem sauce poivrade ; moyenne grosse pièce d’anguille en matelote à la marinière ; idem à la Victor 1' jg(j.

REMARQUES ET OBSERVATIONS

^^ES anguilles prises à l’embourluire de la Seine sont les plus estimées. Ce poisson se trouve généralement dans les fleuves, les rivières, les lacs et les étangs. La peau de ranguille est unie et fort glissante. Celles de rivière se reconnaissent aisément, elles ont

le dos rayé d’im brun qui devient verdâtre sur les côtés, et le ventre d’un blanc argenté; tandis que celles qui vivent dans les eaux stagnantes et limoneuses sont noires et jaunâtres; la chair y contracte un goût vaseux , qui se pcul cependant en les mettant dans de grands viviers placés au courant des eaux vives et limpides. On pêche parfois des anguilles dans la mer, aux embouchures des fleuves et rivières dans lesquels elles ont pris naissance.

Les belles anguilles sont très estimées , mais elles sont rares. La chair en est succulente, d’un goût exquis, tendre et nourrissante; cependant elle se digère difficilement : c’est pourquoi ce poisson ne doit être servi que rarement.

Les personnes dont l’estomac fait mal les fonctions de l’h^^giènc doivent s’en abstenir, et celles d’un tempérament robuste doivent boire pardessus de bon vin , afin d’en faciliter la coction dans l’estomac.

La pêche de l’anguille est abondante sur les bords de la Garonne; mais elle l’est encore bien davantage dans les étangs de Comachio près de Venise. M. l’abbé Spallanzani parle d’une pêche laite dans les lagunes de Comachio qui donna soixante-deux mille cinq cents livres de ce poisson dans une seule nuit. L’Italie s’en trouve en partie approvisionnée par cet étang. La pêche de l’anguille est encore très remarquable à Workum en Frise; chaque année les pêcheurs en transportent en Angleterre pour plus de i5o,ooo livres sterling.

Dans le .futlaiid il existe également une anguillière dont une seule pêche donna deux mille an-

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feuilles , parmi lesquelles on en trouva de neuf livres pesant; il s’en fait un transport considérabie à Berlin.

La pêche de ce poisson est toujours plus abondante quand l’asmosplière se trouve agitée par des orages et que le vent du nord souffle avec violence. Les pêcheurs ont remarqué que , pendant les nuits où la lune se montre , les anguilles, qui voyagent par troupe, s’arrêtent aussitôt et attendent que la lumière de cet astre ait disparu. Ce qui paraîtra curieux dans leurs mœurs , c’est qu’elles aiment la musique et les odeurs agréables.

On a pêché des anguilles qui avaient jusqu’à douze pieds de long sur six à sept pouces de diamètre. Cela ne doit pas étonner quand on pense que ce poisson vit un siècle.

Chez les anciens peuples de l’Egypte l’anguille était sacrée ; ils l’avaient placée au rang de leurs dieux et lui rendaient en conséquence un culte religieux. Leurs prêtres en élevaient dans des viviers , et leur donnaient chaque jour des entrailles d’autres animaux ; iis les apprivoisaient et les décoraient de bijoux.

Nous voyons au cabinet des antiques delà Bibliothèque du roi des ornements destinés aux anguilles sacrées de l’Egypte.

Hemarques sur les anguilles ,

Si l’on veut avoir à sa disposition une grande quantité d’anguilles , on leur consacrera un étang ou un vivier particulier, que l’on nommera anguillière.

THÜISiÈMli P ART JE.

et dont on réglera l’ëîeiidiie sur le nombre de ces poissons qu’on y veut entretenir; mais, plus il sera r.pacieux, plus il sera convenable. Il doit être ombragé en partie, et son fond sera de sable ou de marne, avec quelques endroits bourbeux dans lesquels les anguilles se retirent pendant l’hiver. La nourriture consistera en débris de cuisine , en entrailles de toutes sortes d’animaux , en fruits, en glands concassés, en marc de raisins, etc. Elles sont très friandes des fruits du hêtre et du cormier.

Les étangs de Comachio , près de Venise, sont des anguillères naturelles d’un rapport considérable , et les habitants y font le commerce d’anguilles dans toute l’Italie. C’est, au rapport de M. l’abbé Spallanzani (V oyage dans les Deux Siciles , t. 4^, p. \/\i et suiv. , de la traduction élégante de M. Toscan), une lagune de i3o milles de circonférence, divisée en quarante bassins entourés de digues^ qui tous ont une communication constante avec la mer. Les eaux de ces divers bassins, éprouvant le flux et le reflux de la mer Adriatique, s’épurent dans une agitation continuelle , et se débarrassent des herbes , des roseaux et de tous les corps étrangers qui viennent flotter à leur surface. Les anguilles affluent dans ces bassins aussitôt après leur naissance; elles ne cherchent plus à en sortir jusqu’à ce qu'elles soient adultes. La pêche de la lagune de Comachio est tellement abondante, qu’elle fait l’unique occupation d’un grand nombre d hommes qui vivent constamment au milieu de leurs marais. Pour faire juger de l’importance de cette pêche, M. Spallanzani dit e^uc, dans le bassin de Caldirola, qui a 6o milles de circonférence,

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îl a VU prendre, en une seule nuil, vingt miüe livres (de douze onecs) pesant d’anguilles; « ce qui cs^t encore peu, ajoute le même observateur, en comparaison d’une pêche de soixante-deux mille cinq cents livres qui se fit quelques années auparavant dans le même bassin et dans le même espace de temps. »

Ces pêcheurs ont remarqué que les anguilles ne se mettent jamais en route quand la lune se montre, ([uellc que soit sa phase; et si la lumière de cet astre les surprend pendant qu’elles clieminent, elles s’arrêtent aussitôt , et attendent la nuit suivante pour continuerleur route. Ce ii’est que par les nuits obscures que les anguilles vojuigent , et elles émigrent en troupes plus jnombreuses si l’atmosphère est agitée par des orages, si le vent du nord souffle avec violence, et s’il y a reflux à la mer, La lumière du feu les retient également, et les pêcheurs savent profiter de la connaissance de ces faits. Ils sont dans l’usage deprati- ([uer, au fond des bassins , de petits chemins bordés de roseaux cjui conduisent les anguilles voyageuses dans une enceinte également formée de roseaux d’où elles ne. peuvent plus sortir. Quand une certaine quantité d’anginlles s’est engagée dans ces défilés insidieux, s’il arrive que les pêcheurs n’en veuillent pas davantage pour le moment, ils se contentent d’allumer des feux à l’entrée , et les anguilles ne passent pas outre. C’est un spectacle singulier de voir ces poissons arriver dans des espèces de chambres construites en roseaux , s’y presser, et s’y entasser au point de les remplir pardessus la surface de l’eau ; les pêcheurs les y rama.ssent dans leurs filets h mesure qu’ils en ont liesoin. Ils en transportent une partie à

Comachio pour en faire des salaisons , et ils vendent l’autre à des inarcliands, qui les conduisent vivantes dans plusieurs parties de l’Italie.

Après la lagune d(' Comachio, l’endroit où l’on prend le plus d’anguilles est peut-être Workum , en Frise: on en transporte en Angleterre pour plus de 160,000 livres sterling par an. Ces poissons sont aussi fort communs dans le Jiitland • il y existe telle anguillière , où l’on prend quelquefois dans une seule pêche deux mille anguilles, parmi lesquelles il s’en trouve qui pèsent plus de dix livres. Il en arrive souvent au marché de Berlin cinq à six chariots à la fois. Faitout où les anguilles se plaisent, il y a un béncficc réel à les multiplier. La grande consommation qui s’en fait dans nos cuisines en assure le débit j et si l’on en prend un trop grand nombre pour être conservées en vie, on les sale ou on les fume, et elles sont encore fort bonnes à manger. Les pêcheurs des lacs marécageux de Comachio, dont je viens de parler , ne vivent que de poissons et ‘principalement d’anguilles. Leur manière d’apprêter ces dernières ne peut être plus simple. Après leur avoir fait plusieurs incisions transversales , ils les ouvrent le long du ventre, de la tête à la queue, pour en enlever les intestins et l’épine dorsale ; ensuite ils les saupoudrent de sel , et les font griller sur le feu , en les tournant et les retournant deux ou trois fois, jusqu’à ce que la cuisson ait pénétré partout; ils n’emploient ni huile ni beurre , la sc.ulc graisse du poisson en fait la sauce, cc J’ai goûté sur les lieux , dit M . Spallanzani , de ces anguilles ainsi apprêtées; non seulement je les trouvai délicieuses, mais encore d’une facile digestion...

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Ces hommes qui vivent au milieu des marais , qui ne se nourrissent que de poisson, jouissent cependant d’une parfaite santé; ils sont robustes, gaillards, et poussent leur carrière aussi loin que leurs voisins qui habitent un pays sec et mangent delà viande. Il y a plus , si parmi ces derniers il se trouve des jeunes gens d’une constitution faible, menacés de consomption , on les envoie se rétablir dans ces marais en partageant la table et les travaux des pêcheurs. Cette observation curieuse n’est pas sans utilité, puisqu’elle indique une manière d’apprêter les anguilles qui , sans rien diminuer de la délicatesse et de la saveur de leur chair , les rend d’une digestion moins pénible que par tout autre procédé.

ANGUILLE DE SEINE A LA CONDÉ , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Ayez une anguille de Seine vivante, et aussi grosse que possible ; puis vous la dépouillez en coupant seulement l’épaisseur de la peau autour de la tête, que