SUJETS DE LA PLANCHE DIXIÈME

Le N® 1 représeule l'anguiJle de Seine à la Coudé , grosse pièce garnie d’hatclets.

Le 2 représente l’anguille de Seine à la Louis XIV, grosse pièce croustade garnie d liatélets.

II i5

VOUS serrez de la main gauche en tenant le coin d’une serviette, et de l'autre extrémité, avec la main droite, vous faites quitter la peau , et dépouillez l’anguille, qui se trouve encore couverte d’un épiderme couleur ardoisée ; pour l’enlever , vous faites tremper la moitié de la longueur de l’anguille dans un grand plat à sauter contenant de l’eau bouillante , en ayant soin de la retirer dès que l’épiderme se sépare aisément; ensuite vous recommencez la meme opération , afin que l’anguille soit complètement dépouillée. Pour en retirer la nageoire dorsale, vous tenez le bout de la queue de la main gauche , et de l’autre vous l’enlevez avec la lame du couteau et avec légèreté , afin de ne point atteindre la chair. Vous enlevez également la nageoire du ventre par le même moyen.

Voici un second procédé pour retirer cet épiderme: après avoir dépouillé l’anguille, vous la placez tout au long sur la braise de l’àtre , et dès que l’épiderme quitte , vous retournez l’anguille de l’autre côté , et sitôt qu’elle est atteinte par le feu , vous prenez la tête du po.isson de la main gauche , et de la droite, en tenant la serviette, vous détachez l’épiderme. Ce procédé est plus accéléré que le précité , et je le préfère, parce qu’il est plus convenable. C’est aux jeunes praticiens à choisir.

L’anguille ainsi préparée, vous en retirez les ouïes et les deux nageoires qui y sont adhérentes , puis vous faites une incision de trois pouces à partir du milieu du ventre , en remontant , afin de vider le poisson avec aisance j lorsque la vidange en estretiréc, vous avez soin d’extraire un intestin .sanguin adhé-

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES d’aNGÜILLES. 227

rent à la grosse arête; ensuite vous coupez le bout de la queue de l’anguille et la tête à partir de l’ouïe ; lavez-la à plusieurs eaux , l’égouttez , l’essuyez , et semez dessus du sel blanc. Une heure après, vous la faites dégorger dix minutes et l’essuyez , puis vous ciselez légèrement chaque côté de l’anguille ; après quoi vous en formez une couronne, en la rendant un peu ovale par quatre hatelets qui doivent traverser la chair de l’anguille, que vous renversez sur le dos; puis vous bridez la tête des hatelets par plusieurs tours de ficelle qui se croisent dessous l’anguille. Maintenant vous la placez sur la bride dans une grande casserole ovale contenant une forte mirepoix mouillée d’une bouteille de vin de Sauterne , un verre de vinaigre ordinaire , et deux grandes cuillerées de consommé ou de bouillon de poisson ; le tout passé avec pression par l’étamine (i).

Une heure et demie avant le moment de servir , vous faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent ; arrosez l’anguille de sa cuisson , et la couvrez d’un papier fort et grassement beurré; placez-la feu dessus et dessous , en observant qu’elle ne fasse que mijoter ; pendant sa cuisson, vous l’arrosez deux fois; ensuite vous en retirez la moitié du fond, que

(i)ll est essentiel d’assaisonner celte mire-poix un peu plus forlenienl que de conlume eu épices et en aromates , afin de faciliter la digestion de l’anguille , dont la chair est grasse, et ehargée de parties lentes et visqueuses. Cette observation doit être prise en considération par mes confrères , et s’étendreà toutes les différentes manières de cuire ce poisson , soit à la mire-poix , soit à la marinade , en additionnant toujours dans ces différentes cuissons un verre do vinaigre ordinair e.

VOUS passez au tamis de soie et faites réduire en demi-glace : pendant que cette réduction a lieu , vous masquez la surface de l’anguille avec une glace blonde , dans laquelle vous avez joint un beurre d’écrevisses 5 mettez de la braise ardente sur le couvercle en ne le fermant pas hermétiquement, afin que la vapeur puisse quitter > et par ce moyen sécher le dessus de la grosse pièce, que vous égouttez ensuite ; posez-la sur un couvercle, retirez-en les brides et les hatelets et dressez 4a dans une croustade de pain (préparée selon les détails décrits dans lé chapitre XIV de la deuxième partie du Pâtissier royal 'parisien.') de trois pouces de hauteur, d’une forme ovale et juste du diamètre que l’anguille avait avant de la mettre au feu ; cette croustade ne doit avoir qu’un pouce et demi de profondeur ( et être masquée intérieurement d’une panade pour y contenir la sauce), afin que l’anguille ait de l’élégance; la partie glacée doit se trouver plus élevée de trois doigts que la croustade ; vous devez avoir fixé celle-ci sur le pial de grosse pièce avec un peu de repaire. Maintenant vous garnissez le milieu de l’anguille d’une partie d’un ragoût que vous composez ainsi : Vous aurez préparé pour grosse pièce, et selon l’analyse décrite dans le chapitre vi de la quatrième partie, la sauce indiquée à la financière, à laquelle vous avez joint la demi-glace de l’anguille et quatre onces de beurre frais d’isigny , puis une assiettée de petites quenelles de merlans à l’essence de champignons moulées dans la cuillère à café , cinquante queues d’écrevisses, cinquante moyens champignons, cinquante petites Irulfi s tournées en olives et cuites

TRAITÉ DES GROSSES PIÈGES d’aNGUILLES. 229

au madère ; vous ferez seulement ébullitionner ce ragoût. Après en ayoir garni l’anguille , vous en versez encore une partie autour du pied de la croustade , que vous avez masquée extérieurement de panade, afin qu’elle ne puisse pas s’imbiber de la sauce; vous placez autour des groupes de laitances et des tronçons de moyennes anguilles glacés au four; garnissez le pourtour du ragoût de grosses écrevisses et d’éperlans en couronne ; ajoutez un groupe de laitances sur le ragoût qui garnit l’anguille, que vous glacez de rechef ; placez sur Le bord de la croustade dix hatelets composés de grosses truffes noires et d’escalopes de filets de soles sautés au beurre et glacés ainsi que les truffes. Servez deux saucières garnies avec plus de sauce que de ragoût.

Il est essentiel de consulter le dessin N® i de la dixième planche , afin de dresser cette grosse pièce avec élégance.

J’ai servi cette anguille pour la première fois chez madame la princesse de Bagration , à Paris.

ANGUILLE DE SEINE A LA LOUIS XIV , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Après avoir préparé la plus grosse anguille possible, ainsi que nous l’avons démontré ci-dessus, vous la faites cuire dans une forte mire -poix mouillée de deux bouteilles de champagne , de deux grandes cuillerées de consommé ou essence de poisson , puis le jus de deux citrons , le tout passé avec pression par l’étamine. Vous donnez à la cuisson les mêmes soins que ci-dessus , en arrosant trois fois l’anguille

23o troisième partie.

avec sa mire-poix j puis vous la glacez , la débridez, et la dressez dans une crousladg de pain semblable à celle précitée j vous aurez soin de mettre un peu de repaire dessous, afin de la fixer sur le plat de grosse pièce; puis vous faites réduire en demi-glace la moitié de la cuisson , que vous aurez passée au tamis de soie; vous l’ajoutez avec quatre onces de beurre frais dans la sauce indiquée au vin de Champagne (Voir quatrième partie, chapitre vi.), préparée pour grosse pièce, dans laquelle vous aurez ajouté cinquante langues ou palais de carpes, laquelle d’un homard parée en escalopes, les filets d’une anguille également parés en escalopes , cuits dans le fond de la grosse pièce et bien essuyés sur une serviette , trente petits champignons, trente petites truffes parées en gousses e^ cuites au champagne ; donnez une seule ébullition à ce ragoût, garnissez-en l’intérienr de la grosse pièce , mettez-en la moitié autour de la croustade; placez dessus ce ragoût trois groupes , dont un de truffes en escalopes (sautées et roulées dans une demi-glace) , un d’escalopes d’esturgeon sautées et glacées, puis un troisième de queues d’écrevisses roulées dans une demi-glace; les deux côtés de la grosse pièce doivent être garnis pareillement. Placez autour du ragoût un cordon de quenelles d’éperlans au beurre d’écrevisses , sur chacune desquelles vous placez un filet de soles Gonti aux truffes, et préparé de même que ceux qui doivent servir sur les oeufs des casseroles au riz.

Glacez de nouveau la grosse pièce avec une glace blonde, dans laquelle vous ajoutez un beurre d’écrevisses; placez au milieu un groupe de laitances de

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES d’ANGÜILLES. 23i

carpes bien blanches el parées en escalopes j posez dix halelets sur le bord de la croustade ainsi que le dessin N° 2 de la dixième planche le représente ; ils sc composent d’une belle écrevisse , d’un éperlan en couronne, d’une truffe et d’un éperlan. Glacez la garniture des hatelets , et servez le reste du ragoût dans deux saucières.

Cette grosse pièce est des plus splendides j elle est digne de paraître sur la table d’un roi gastronome.