ANGUILLE DE SEINE A LA LEON X

Après avoir habillé une belle anguille de Seine (ou de Comachio) selon les procédés décrits pour le premier article de ce chapitre , vous la faites cuire dans une forte mire-poix mouillée d’une bouteille de sauterne , d’une de champagne , et de trois grandes cuillerées d’essence de poisson , le tout passé par l’étamine avec pression. Faites cuire l’anguille de la manière accoutumée (Voir anguille à la Condé.) ; dressez-la de même dans une croustade de pain , ainsi que nous l’avons indiqué précédemment; garnissez le milieu de l’anguille d’une partie du ragoût indiqué à la Lucullus (Voir chapitre xiii, quatrième partie.) préparé pour grosse pièce j vous aurez joint à la sauce la moitié du fond de la cuisson réduit en demi-glace , et quatre onces de beurre frais. Versez la moitié dudit ragoût autour de la croustade , posez dessus des groupes de laitances de carpes, garnissez le pourtour de la grosse pièce (du ragoût) de filets de truites à la Horly et d’éperlans en couronne ; placez un groupe de queues d’écrevisses (sautées dans une

demi-glace) sur le ragoût qui garnit l’anguille ; glacez-la de nouveau , et posez sur le bord de la croustade comme de coutume dix hatelets garnis ainsi : une quenelle (de farce de saumon) méplate o la Villeroy , une grosse truffe noire , et dessus une seconde quenelle à la Villeroy. Servez le reste du ragoût dans deux saucières.

GROSSE PIÈCE d’anguille DE SEINE A LA BROCHE,