A LA MODERNE

Préparez une grosse anguille de Seine selon les procédés décrits pour le premier article de ce chapitre ; puis vous la marinez pendant une heure avec un oignon émincé , du persil en branches , de la mignonnette , de la muscade râpée , le jus de deux citrons , une feuille de laurier séparée en quatre, et un peu de thym ; puis vous aurez frotté avec une gousse d’ail le fond et les parois du vase où vous la marinez. Tous les quarts d’heure vous retournez l’anguille dans cet assaisonnement , afin qu’elle en reçoive le goût également. Cinquante minutes avant le moment de servir, vous la retirez de la marinade 5 puis vous la posez sur le ventre sur un plafond , et vous la traversez dans le milieu de l’épaisseur de sa chair , et dans l’ovale de la forme que vous lui avez donnée , en observant que les quatre petits hatelets qui la maintiennent de celte forme passent dessus et dessous le grand hatelet , qui doit servir à la coucher sur fer. Maintenant vous avez légèrement fait roussir dans du beurre fin , sur un feu doux , quatre oignons émincés un peu gros, ainsi qu’une racine de

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persil et deux truffes , puis une feuille de laurier séparée par fragments , du thym , un peu de sel , de la mignonnette , de la fleur de muscade et deux clous de girofle. Cet assaisonnement étant refroidi , placezle sur quatre grandes feuilles de papier fort et huilé de chaque côté; donnez-lui la forme de l’anguille, sur laquelle vous le placez ; puis vous l’emballez ainsi que nous l’avons démontré pour l’esturgeon à la broche; ensuite vous la fixez sur la broche , en serrant fortement dessus , avec de la ficelle , les deux bouts de l’hatelet qui traverse l’anguille. Placez dessus la grosse pièce un autre grand hatelet courbé , ayant assez d’élévation pour maintenir la grosse pièce sans l’abîmer; vous attachez également les deux bouts de cet hatelet avec de la ficelle en la serrant sur la broche, que vous mettez aussitôt au feu ; l’âtre doit être garni comme de coutume. Après une heure de cuisson, vous déballez l’anguille, en retirez tous les fragments de l’assaisonnement, la débridez, la dressez , en retirez les cinq liatelets et la glacez ; puis vous la garnissez dans le milieu et autour avec un ragoût composé ainsi : vous avez préparé pour grosse pièce la sauce indiquée à la tortue au vin de Madère (Voir chapitre VI , quatrième partie.) , dans laquelle vous ajoutez une assiettée de petites quenelles de farce de filets de soles à la Périgueux , quatre maniveaux de champignons et leurs fonds , et cinquante queues d’écrevisses; donnez à ce ragoût une seule ébullition ; glacez de rechef l’anguille , posez dessus des couronnes de filcls de soles Conti de cornichons bien verts; ajoutez une grande garniture d’éperlans panés et frits de belle couleur. Servez une saucière garnie de ragoût.

GROSSE PIÈCE d’anguille DE SEINE A LA VÉNITIENNE .

Habillez et marquez une grosse anguille selon les détails décrits pour la première grosse pièce de ce chapitre ; puis vous la faites cuire dans une marinade cuite et mouillée d’une bouteille de vin blanc et d’un verre de vinaigre ordinaire. Étant près de servir, vous l’égouttez sur un plafond, la débridez, la glacez et la mettez sécher au four, ou bien sous le four de campagne 5 ensuite vous la dressez , en retirez les hatelets, et versez au milieu et auto’-ïr de l’anguille un ragoût composé ainsi : vous aurez préparé pour grosse pièce la sauce indiquée à la vénitienne (Voir chapitre v, quatrième partie.) , dans laquelle vous ajoutez les filets d’une anguille parés en escalopes cl sautés au beurre , puis quatrenianiveaux de champignons. Vous servirez une saucière garnie dudit ragoût J puis vous placez six grosses écrevisses glacées sur l’anguille, et entre chacune d’elles vous mettez un groupes de laitances ; servez.

GROSSE PIÈCE d’anguille DE SEINE A LA PARISIENNE.

Préparez une grosse anguille de la manière accoutumée (Voir le premier article de ce chapitre.); puis vous la cuisez à la marinade cuite et mouillée d’une bouteille de Chablis et d’un verre de vinaigre ordinaire ; ensuite vous l’égouttez au moment de servir sur un plafond, la glacez au four, la dressez, en rc-

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tirez leshatelets, et garnissez l’intérieur de l’anguille avec une partie du ragoût (préparez-le pour grosse pièce) indiqué matelote à la parisienne (Voir ch. xiii, quatrième partie.) ; versez presque le reste dudit ragoût autour de l’anguille , que vous glacez de re chef; placez dessus des groupes de laitances bien blanches, et serve Z le reste du ragoût dans une saucière.

GROSoE PIÈCE d’anguille DE SEINE A LA " ROUENNAISE.

Préparez et cuisez une grosse anguille selon les détails décrits ci-dessus; puis vous la glacez au four, la dressez , et garnissez l’intérieur de l’anguille et le pourtour avec le ragoût indiqué à la rouennaisc (Voir chapitre XIII, quatrième partie.) ; placez dessus la grosse pièce des éperlans en couronne cuits à l’eau de sel.

Servez une saucière garnie du ragoût précité.

GROSSE PIÈCE d’anguille DE SEINE A LA MARINIÈRE.

Vous préparez et cuisez cette grosse pièce ainsi que je l’ai indiqué pour la préparation de l’anguille à la parisienne; puis vous la glacez au four, la dressez, et la garnissez intérieurement avec le ragoût indiqué à la marinière (Voir chapitre xiii , quatrième partie.), et marqué pour grosse pièce ; versez-en le reste dans une saucière, et garnissez l’anguille de g»rosses écrevisses glacées; servez.

GROSSR PÎÈÇE d’anguille DE SEINE A LA