PÉRIGORD

Après avoir préparé et fait cuire de la manière accoutumée une grosse anguille de Seine , vous la glacez au four, la dressez et la garnissez autour et dans l’intérieur avec le ragoût indiqué à la Périgord (Voir chapitre xiu, quatrième partie.), marqué pour grosse pièce ; servez le reste du ragoût dans une saucière, et garnissez le tour du ragoût d’un cordon de filets de soles à la Ville roy.

Observation.

J’ai servi également des grosses pièces d’anguilles préparées et cuites ainsi qu’il est démontré pour celle à la parisienne, avec les ragoûts à la provençale, à la génoise , à la bourguignotte, à la Périgueux, et généralement avec tous les ragoûts contenus dans le chapitre xiii de la quatrième partie. Pour rendre cette grosse pièce moins coûteuse, vous la préparez toujours, selon la coutume, à la marinade ; puis vous la saucez avec les sauces indiquées au suprême , à la ravigotte printanière , à l’ail , à la provençale , à la Soubise , à la poivrade , à la tomate, à la parisienne, à la hollandaise au suprême, à la financière, à l’italienne , à la romaine, à la napolitaine. Mes confrères devront marquer ces grosses pièces d’anguilles sur leurs menus en leur assignant le nom du ragoût ou de la sauce qu’ils voudront servir avec.

TRAITÉ DES GROSSES PIECES d’aNGÜILLES. ; GROSSE PIÈCE d’anguille A LA PÔMPADOUR.

Après avoir habillé et préparé une grosse anguille de Seine selon les procédés décrits pour le premier article de ce chapitre ^ vous la faites cuire dans Une mire-poix mouillée d’un verre de vinaigre ordinaire, d’une bouteille de vin de Sauterne, et deux grandes cuillerées de consommé ou bouillon de poisson , le tout passé fortement à l’étamine. Au moment de servir, vous égouttez l’anguille sur un plafond , la débridez , puis vous la masquez dessus et sur les côtés (en laissant les hatelets, afin de la maintenir de belle forme) avec une anglaise (i), et semc:^ dessus de la mie de pain mêlée avec un peu de Parmesan râpé ; appuyez -la autour et dessus l’anguille avec la lame du couteau , et semez dessus de petites gouttes de beurre fondu ; ensuite mettez la grosse pièce à four doux , afin de la colorer d’un beau blond ; puis vous la dressez j en retirez les hatelets, et versez autour et au milieu la sauce indiquée à la parisienne (Voir chapitre vi, quatrième partie ), préparée pour grosse pièce , et dans laquelle vous avez additionné le quart de la cuisson de l’anguille , passée au tamis de soie, et réduite en demi-glace; sorvez-en une partie

(i) Préparée ainsi : quatre onces de beurre frais à peine fondu, dans le* quel vous ajoutez un peu de sel , de poivre et de muscade râpée, et versez ce bourre peu à peu dans un petit bol contenant six jaunes dœut que vous remuez avec une cuillère au fur et à mesure que le beurre s’y amalgame.

dans une saucière à part , et garnissez le tour de la grosse pièce d’éperlans cuits à l’eau de sel.

GROSSE PIÈCE d’anguille DE SEINE A LA MARECHAL.

Préparez une grosse anguille selon l’analyse décrite au premier article de ce chapitre ; puis vous la faites cuire avec la même mire-poix indiquée ci- dessus, dans laquelle vous la laissez refroidir. Vous l’égouttez ensuite, la débridez et la panez, selon les détails* précités^ puis vous la placez sur un grand gril frotté d’huile d’Aix, et du côté du dessus de l’anguille , en la conservant toujours maintenue par les hatelets. Observez que le feu doit être de cendres chaudes très épaisses , et plus large de six pouces que le volume de la grosse pièce. Lorsque l’anguille est colorée blond , vous la renversez sur un grand couvercle en la maintenant avec ses hatelets 5 dressez-la en la glissant du couvercle du plat • puis vous versez autour et au milieu de la sauce indiquée au brochet au vin du Rhin (Voir chapitre vi , quatrième partie.) préparée pour grosse pièce , et dans laquelle vous avez additionné le quart de la cuisson passée au tamis de soie, et réduite en demi-glace j servez une saucière garnie à part.

MOYENNE GROSSE PIÈCE d’aNGUILLE DE SEINE A LA