AUX HOMARDS

Après avoir préparé une grosse anguille selon les détails décrits pour le premier article de ce chapitre , vous la marinez dans un verre d’huile d’Aix , avec un oignon émincé, du persil en branches, du poivre concassé , de la muscade râpée , deux feuilles de laurier et un peu de thym. Observez que cet assaisonnement doit être un peu relevé. Une heure avant le moment de servir , vous l’égouttez de la marinade ; puis vous la faites cuire sur un gril à petit léu , afin qu’elle soit bien atteinte intérieurement , et colorée de belle couleur. Ensuite vous la dressez , en retirez les faatelets , et versez autour et au milieu une sauce aux homards (Voir chapitre v, quatrième partie.) préparée pour grosse pièce j servez -en une partie dans une saucière; glacez l’anguille, et servez.

MOYENNE GROSSE PIECE d’aNGUILLE DE SEINE , SAUCE