AUX CREVETTES

Après avoir préparé , mariné et grillé une grosse anguille de Seine , ainsi que nous l’avons démontré pour l’anguille à la sauce aux homards, vous la dressez , en retirez les hatelets , la glacez , et versez autour et dans le milieu la sauce indiquée aux crevettes (Voir chapitre v, quatrième partie.) , préparée pour grosse pièce ; servez une saucière garnie.

MOYENNE GROSSE PIECE d’anGUILLE, SAUCE AUX HUITRES ET AUX CHAMPIGNONS.

Vous préparez , marinez et grillez une grosse anguille de Seine , selon les détails que j’ai décrits pour la préparation de celle à la sauce aux homards ; puis, après l’avoir dressée et avoir retiré les hatelets , vous la glacez et versez dans l’intérieur et autour la sauce indiquée aux huîtres et aux champignons (Voir chapitre V , quatrième partie.) , marquée pour grosse

piece 5 servez à part une saucière garnie de ladite sauce.

moyenne grosse pièce d’anguille GRILLÉE , SAUCE aux moules.

A 1 égard de cette grosse pièce , il faut mariner et griller une grosse anguille de Seine , ainsi qu’il est indiqué pour la préparation de celle à la sauce aux homards (Voir plus haut.)j après quoi vous la dressez , en retirez les hatelets , la glacez, et versez au-

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES d’ ANGUILLES. 2^1

tour et RU milieu, la sauce aux moules contenue clans le chapitre v de la quatrième partie, et préparée pour grosse pièce.

Servez -en une partie dans une saucière.

Observation.

^ L’abbé Spallanzani rapporte que les pêcheurs des lagunes de Comachio ne se nourrissent que d’anguilles, qu’ils assaisonnent fortement , et font griller ensuite; et il ajoute qu’ils se portent très bien : donc , l’anguille n’est pas si indigeste étant grillée , que celle cuite dans des marinades et des mire-poix (i) ; mais comme ces deux dernières préparations donnent plus d’attrait et d’avantage pour servir les grosses anguilles sur les tables opulentes ; que d’ailleurs ces préparations rehaussent le goût savoureux de ce poisson , et ne le rendent pas pour cela de plus difficile digestion, puisque ces sortes de grosses pièces ne se servent que rarement, mes confrères devront les servir selon l’analyse des préparations précitées. C’est aux Amphitryons à offrir toujours de bons vins à leurs convives, afin que la coction de cet aliment s’opère avec succès dans l’estomac des gourmands. Cependant , les praticiens culinaires doivent servir souvent les anguilles grillées, soit pour entrée ou pour grosse pièce, îur la table de ceux qui les aiment par goût. Ensuite, !s devront servir avec l’anguille grillée les sauces ndiquécs à la vénitienne, à la ravigotte, àTitalienne,

(i) MM, Lémery et Aulagnier recomraaDdenl également de préférer anguille grillée.