TURBOT A LA ROYALE , GROSSE PIÈGE GARNIE

d’hatelets.

Après avoir préparé et fait cuire un très beau turbot, selon les procédés décrits pour celui énoncé à la française , vous l’égouttez et le dressez avec soin ; puis vous l’entourez de groupes de laitances de carpes (préparées selon la règle), entre lesquels vous placiez un groupe d’éperlans panés et frits ; ensuite vous le garnissez (ainsi que le représente le deuxième dessin de la troisième^planche) de dix ou huit batelets composés de petites quenelles méplates panées et frites de belle couleur; vous mettez sur chacune d’elles une petite couronne de filets de soles Conti avec du cornichon bien vert ; vous placez ensuite sous chaque quenelle une grosse truffe noire , et après une écrevisse sur laquelle vous mettez à cheval un petit filet de sole Conti comme le précédent ; vous devez préparer ces Conti comme ceux destinés à orner les oeufs que nous plaçons sur les casseroles au riz.

Vous servez avec le turbot deux saucières contenant la sauce au vin de Champagne , dans laquelle vous ajoutez un petit beurre d’anchois, des foies de lottes, des petites truffes émincées, et la noix de six douzaines d’huîtres préparées de la manière accoutumée.

Observation .

Mes confrères doivent déjà s’apercevoir quel élégant effet mes nouveaux hatelets donnent à nos grossevs

pièces de poisson , el au turbot surtout , qui est de forme large et peu élevée , par conséquent peu avantageuse pour l’ensemble de notre service , les grosses pièces devant toujours être plus élevées que les entrées, afin de produire plus d’effet sur la table. Tel est le résultat que nous avops obtenu depuis longtemps dans nos grands dîners , et le service de cuisine ne peut manquer de devenir plus riche et plus élégant encore par l’addition des nouvelles boules que je propose d’ajouter à l’argenterie : mes dessins en donnent la preuve. Maintenant, c’est aus Amphitryons et aux artistes orfèvres cà agir j pour moi, j’aurai rempli ma tâche dans l’intérêt de l’art alimentaire et de la gastronomie.

Je vais suivre la description des grosses pièces de turbot: celles-ci seront destinées pour le service des dîners ordinaires d’une grande maison. Je supprimerai ici les garnitures d’hatelets, ceux-ci ne devant paraître sur la table que dans les jours de grands galas j cependant les grosses pièces de turbot dont l’analyse va suivre seront également dignes de paraître dans les grands dîners, car il est des maisons où le service d’argenterie ne permet pas d’employer les garnitures d’hatelcts. D’ailleurs, tous mes confrères ne pourront pas obtenir la satisfaction de faire les dépenses convenables pour arriver à ce point d’élégance. Tant pis pour leurs talents, et plus encore pour leurs Amphitryons, qui ne sont point assez généreux peur vouloir jouir de tous les plaisirs de la sensualité. Cependant, pour l’homme opulent, ce sont les plus durables de la vie, et ceux dont la société reçoit la douce influence avec empressement et reconnaissance.

TURBOT A LA MAITRE-d’hOTEL , GROSSE PIÈGE.

Après avoir habillé , fait dégorger , préparé et bridé (Voir le premier article de ce chapitre.) un beau turbot , vous le masquez dessus et dessous avec une poignée de sel blanc; un heure après, vous le lavez bien parfaitement et le mettez sur la feuille grassement beurrée de laturbotière, dans laquelle vous le placez ; vous y ajoutez une bouteille de bon vin de Champagne et une livre de beurre frais d’Isigny ; puis vous assaisonnez légèrement le turbot de sel , de mignonnette et d’une pointe de muscade râpée ; ensuite masquez-le avec la chair de quatre citrons épépinés et coupés très minces; vous ajoutez dessus six échalottes émincées et deux grosses racines de persil coupées en petits filets ; couvrez la turbolière , et deux heures avant Le moment du service vous faites partir l’ébullition sur un grand fourneau ardent; puis vous arrosez le turbot avec le fond de sa cuisson , en ayant soin de ne pas déranger le citron, et le placez sur une paillasse de cendres chaudes, afin qu’il ne fasse que mijoter ; mettez du feu sur le couvercle , et regardez de temps en temps si l’ébullition ne cesse pas , en ayant soin chaque fois d’ar roser le turbot; cinq minutes avant le moment du service, vous relirez l’assaisonnement qui le masque, et le fond de sa cuisson, que vous passez au tamis de soie , dans une casserole contenant quatre onces de beurre mêlées avec deux cuillerées à bouche de fa- ‘rine; faites prendre cette sauce en la remuant avec la cuillère de bois sur un feu ardent; puis vous y joi-

gnez une grande cuillerée de velouté réduit et un peu de glace de volaille ; donnez quelques légères ébullitionsj ajoutez une liaison de quatre jaunes d’œuf , et goûtez la sauce pour vous assurer d’un assaisonnement parfait; passez- la par l’étamine, et mêlez-y du beurre d’isigny en suffisante quantité pour la rendre délicate et savoureuse; retirez la bride du turbot; dressez -le sur un plat comme de coutume; ajoutez autour quelques groupes de persil, et servez à part des pommes de terre cuites à l’eau de sel ; versez la sauce dans deux saucières , et servez.

Observation,

Cette manière de cuire le turbot lui donne plus de goût (ou bien avec une mire-poix au vin de Champagne ou du Rhin, du Sauterne ou de bon Chablis) qu’en le cuisant à l’eau de sel ; cependant par ce dernier procédé la chair du poisson se conserve plus blanche et plus ferme. La majeure partie des Amphitryons le veulent servi de cette manière ; il conserve davantage son goût naturel , que l’on aime à retrouver, en le relevant dans sa fraîcheur par les bonnes sauces à la française , à la parisien*ne , à la régence , à la hollandaise , au suprême , à la vénitienne , à la bécnamel f à la tomate , à la parisienne, à la ravigotte printanière ; puis à la sauce aux champignons , aux huîtres, aux moules, aux crevettes, aux écrevisses, au homard, à la maitre-d’hôtel , au beurre d’anchois et au beurre d’ail , ainsi qu’une grande variété d’autres sauces que l’on trouvera dans mon traité consacré au travail de cette importante partie. C’est à mes confrères à choisir avec discernement cci-

les qui peiivçul le mieux convenir à leurs patrons, le premier devoir du cuisinier étant de s’empresser de contenter les goûts de son seigneur.