SAUCE POIVRADE

Vous habillez une anguille de Seine , puis vous la coupez par tronçons et la marinez comme de coutume; une demi-heure avant de servir, vous la faites griller avec soin , la dressez , et la masquez avec la sauce indiquée à la poivrade (Voir chapitre vin, (juatrième partie.) préparée pour une moyenne gro.sse pièce ; servez-en une saucière à part.

Observation.

L’anguille étant coupée en tronçons cuit plus vite {[lie lorsqu’elle est conservée entière et troussée en couronne, ainsi que nous l’avons indiqué dans ce chapitre; mais l’aspect en est moins agréable à la vue. Mes confrères serviront de grosses anguilles coupées en tronçons et grillées également avec les sauces piquantes tomates ou hachées, puis avec les sauces citées ci-dessus. Enfin j’observerai qu’il ne faut jamais servir de sauce au beurre avec ce poisson , la chair en étant déjà trop grasse par elle-même, ce qui !a rend d’assez difficile digestion.

TRAITE DES GROSSES PIÈCES d’aNGUILLES.

MOYENNE GROSSE PIECE d’ANGUILLE EN MATELOTE