A LA MARINIÈRE

Après avoir préparé une anguille selon la règle (Voir le premier article de ce chapitre.), vous la coupez par petits tronçons, et semez dessus un peu de sel marin , puis vous la sautez de temps en temps. Une heure après, vous la faites dégorger à l’eau froide , l’égouttez , l’essuyez et la faites cuire dans une marinade mouillée d’une bouteille de vin blanc, d’un verre de vinaigre ordinaire et de deux grandes cuillerées de consommé ou essence de poisson. Etant près de servir vous l’égouttez, la dressez en turban en mettant entre chaque tronçon un croûton glacé; faites réduire en demi-glace, après l’avoir passé au tamis de soie, le quart du fond de la cuisson^ joignez cette glace dans le ragoût indiqué à la marinière (Voir chapitre xiii , quatrième partie.) , préparé pour une moyenne grosse pièce ; puis vous versez de ce ragoût dans le turban d’anguille, que vous masquez de sauce. Servez le reste du ragoût dans une saucière à part.

Observation .

Après avoir fait cuire une moyenne anguille pour grosse pièce ordinaire dans la marinade précitée , vous pouvez la servir en matelote à la parisienne, à la bourguignotte , à la rouennaise, à la normande , à la génoise. Il suffira d’ajouter aux ragoûts précités une trentaine de petits oignons préparés pour matelote , (Voir le chapitre xiv de la deuxième partie. ) ,

mais en observant de les passer blonds dans le beurre , el de les cuire au vin blanc avec un peu de consommé ou essence de poisson j alors chaque grosse pièce prendra le nom de la matelote qui en fera la garniture, et toujours en garnissant chaque tronçon d’anguille d’un croûton de pain glacé et préparé pour matelote ; puis vous garnirez la grosse pièce d’écrevisses glacées, et servirez une saucière contenant du ragoût.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE MATELOTE d’aNGUILLE A LA VICTOR HUGO,

Préparez , marinez et grillez une grosse anguille ainsi que je l’ai démontré pour celle indiquée à la sauce aux homards; vous dressez les tronçons | en formant un turban, et plaçant entre chacun d’eux un croûton de pain préparé selon la règle et glacé pour matelotes. Garnissez l’intérieur de l’anguille avec le ragoût indiqué matelote au vin de Champagne (Voir chapitre xiii , quatrième partie.) ; ensuite vous garnissez le tour du turban de groupes de ‘petits oignons ( préparés ainsi qu’il est indiqué ci-dessus) , de laitances de carpes, et de champignons bien blancs. Masquez l’anguille avec la sauce du ragoût que vous aurez préparé pour grosse pièce, servezen une saucière à part, et garnissez le tour de l’anguille de quenelles de merlans au beurre d’écrevisses.

A cet effet voyez le quatrième chapitre de la première partie.

L’anguille étant plus saine grillée que bouillie ,

TRA.ITÉ DES GROSSES PIECES d’ANGÜILLES. 2/^5

j’engage mes confrères à en agir ainsi pour les anguilles servies en matelote. Mais, me dira-t-on, ce poisson n’aura plus le même goût. Je répondrai que pour y remédier il suffira d’ajouter une p-etite anguille dans la préparation de la sauce; et, comme dit le proverbe , la sauce fait manger le poisson.

MOYENNE GROSSE PIÈCE d’ANGÜILLE A LA ROYALE