ALLEMANDE

Habillez de la manière accoutumée une grosse anguille de Seine , puis vous la coupez en tronçons de deux pouces de longueur , et les sautez avec un peu de sel blanc. Une heure après, vous la faites dégorger dix minutes; puis vous l’égouttez, l’essuyez , et placez les tronçons dans un grand plat à glacer beurré ; ensuite vous semez dessus un peu de sel , de poivre et de muscade râpée; couvrez la surface avec la chair de deux citrons épépinés et coupés fin. Ajoutez dessus çà et là deux échalotes émincées , une pincée de gros poivre blanc et deux racines de persil émincées en petits filets. Faites cuire l’anguille feu dessus et dessous et doucement; lorsqu’elle est cuite, vous en retirez tout l’assaisonnement , le mettez dans une casserole contenant une grande cuillerée d’essence de poisson toute bouillante , avec laquelle vous aurez retire i’essence de l’anguille du plat à sauter; donnez quelques ébullitions à cet assaisonnement , puis vous le passez au tamis de soie, et le liez ensuite avec un peu de roux blanc; dégraissez celte sauce avec soin , faites-la réduire à point, relirez-la du feu , liez-la avec trois jaunes d’oeuf préparés en liai-

son comme de coutume j donnez-lui quelques ébullitions et passez-la à l’étamine dans une casserole contenant deux fois la quantité de la sauce indiquée à l’allemande (Voir Trailé des petites sauces, quatrième partie.) et presque bouillante, dans laquelle vous joignez une assiettée de petites quenelles de carpes , puis cinquante champignons et quarante petits oignons cuits au bouillon de poisson j donnez une seule ébullition, et garnissez de ce ragoût l’intérieur de l’anguille, que vous saucez; placez dessus six grosses écrevisses et entre chacune d’elles un groupe de laitances decarpes; garnissez le pourtour de filets de soles à la Horly.

Je finis ici la série des grosses pièces d’anguilles d’après nos procédés; mais nous reviendrons sur ce poisson au Traité des entrées.