CHAPITRE XVIII

SOMMAIRE

Moyenne grosse pièce de perches de Seine à la hollandaise ; idem de perches sauce aux huîtres ; idem de perches sauce au beurre d’anchois ; idem de perches sauce au beurre d’ail ; idem de perches sauce à l’essence de truffes ; idem à l’auglaise sauce aux homards ; idem à la parisienne ; idem à la régence ; idem à la Xavier; idem à la Millevoie; idem à la nornîande s idem en matelote à l’algérienne ; idem en matelote à la Comachio ; idem en matelote .Ma Richelieu ; idem à la Pompadour; idem farcies glacées au four : idem à la Villeroy ; idem au gratin; idem en caisse , idem en matelote à l’allemande ; idem de perches à l’allemande.

REMARQUES ET OBSERVATIONS

A perche est un poisson d’eau douce ; elle se plaît dans les fleuves et rivières dont les eaux sont claires et rapides. Celles pêchées dans les étangs sentent la vase et sont de difficile digestion , tandis que celles prises dans les rivières

ont la chair blanche, ferme, feuilletëe, d'’im goût exquis, et se digèrent avec une extrême facilité. Cet aliment, comme chair de poisson, est le plus salutaire et le plus restaurant; il convient à toutes sortes d’âge et de tempérament. Cependant ce poisson est moins délicat pendant les mois de mars et d’avril, époque de leur frai.

Les très grosses perches et les petites sont moins estimées que les moyennes. MM. Lemery et Aulagnier prétendent qu’en vieillissant la chair devient coriace, et perd ses bonnes qualités. La chair des petites est visqueuse. Cependant les plus grosses sont toujours les plus recherchées et les plus chères dans nos marchés ; nous les servons sur les tables les plus opulentes et les plus splendides, et toujours avec succès. Néanmoins les personnes en convalescence, ou celles dont l’estomac est délabré, doivent de préférence se faire servir celles de moyenne grosseur. D’ailleurs, comme cepoissonne parait sur les tables qu’à des époques éloignées entre elles, je ne pense pas qu’il puisse jamais nuire à la santé. J’ai remarqué que les grosses perches que j’ai vu servir, et que j’ai servies pendant ma carrière culinaire , étaient toujours très recherchées par les convives , qui s’en régalaient et laissaient les plats nets. Voilà ce que trente années de pratique et d’expérience m’ont démontré. D’ailleurs il nous est bien facile de contenter tous les goûts et tous les estomacs.

La perche nage avec une extrême vitesse : elle est armée de nageoires dures et perçantes qui deviennent funestes aux autres poissons ; le brochet lui-même ne peut en approcher. Ainsi que ce poisson dévas-

lateur, la perche poursuit et dévore les autres poissons ; ceux même de son espèce ne sont point épargnés.

On doit éviter de se piquer avec ses nageoires aiguës , dont la blessure est dangereuse:

La perche des fleuves et rivières se reconnaît aisément : elle a le dos d’un vert doré et moiré de raies noires qui s’éteignent sensiblement vers le ventre , puis les nageoires sont d’un beau rouge ^ tandis que celles qui ont vécu dans les eaux stagnantes et vaseuses ont le corps ainsi que les nageoires d’une teinte brune.

La fraîcheur de ce poisson se reconnaît au brillant de l’œil et à la teinte rosée de l’ouïe.

Il existe une seconde espèce de petites perches, dite goujonnière, dont la chair est délicate , nourrissante et de facile dig-estion. Nous ne parlerons point de la perche de mer, qui se trouve très rarement dans nos marchés. M. Aulagnier la recommande, étant, dit-il , aussi salutaire que celle de rivière. Il faudra donc la préparer selon les procédés décrits dans ce chapitre.

MOYENNE GROSSE PIECE DE PERCHES DE SEINE A LA HOLLANDAISE

Ayez cinq grosses perches de Seine ; retirez-en les ouïes , et les videz ; puis vous bridez les têtes de quelques tours de ficelle. Une demi-heure avant le moment de servir, vous les mettez sur la feuille d’une poissonnière contenant de l’eau à laquelle vous ajoutez du sel blanc en suffisante quantité , puis la chair

25o TKOISIÈME PARTIE.

d’un citron épépiné et coupé par tranches, un oignon émincé , une carotte idem , un peu de persil en branches, un fragment de thym et de laurier, et un peu de macis. Faites partir l’ébullition sur un feu ardent j ensuite vous faites mijoter doucement. Etant près de servir, vous égouttez les perches, et en retirez les nageoires, que vous mettez sur une assiette, et enlevez avec la pointe du couteau les écailles des deux côtés de chaque perche j puis vous les dressez sur une serviette posée sur le plat , en plaçant la plus grosse au milieu ; entourez la grosse pièce de pommes de terre cuites à l’eau de sel ; posez droites les nageoires rouges sur le milieu de chaque perche et dans la longueur; servez deux saucières contenant du beurre frais fondu , auquel vous avez join>t un peu de sel , de poivre, de muscade râpée , et le jus d’un citron ; servez.

Les Hollandais sont tellement amateurs de la perche, qu’ils la préfèrent à tous les autres poissons , même au cabillaud, qu’ils aiment beaucoup.

MOYENNE grosse PIECE DE PERCHES DE SEINE , SAUCE AUX HUITRES.

Habillez , cuisez et dressez cinq grosses perches de rivière selon les détails décrits pour le premier article de et chapitre ; puis vous servez avec deux saucières garnies de la sauce indiquée aux huîtres. (V oyez chapitre v, quatrième partie.) La grosse pièce doit être garnie de pommes de terre cuites à l’eau de sel et de groupes de persil.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE PERCHES DE RIVIERE , SAUCE AU BEURRE d’aNCHOIS.

Préparez , cuisez et dressez cinq grosses perches de Seine , ainsi que je l’ai démontré pour servir celle dite à la hollandaise; puis vous placez dessus les nageoires rouges conservées à cet effet , et les garnissez autour de pommes de terre parées en olives et cuites à l’eau de sel ; servez avec deux saucières garnies de la sauce hollandaise au suprême (Voir chapitre v, quatrième partie.) , dans laquelle vous additionnez un beurre de deux anchois bien frais préparé de la manière accoutumée. ( Voyez Tî^aité des petites sauces.)

MOYENNE GROSSE PIECE DE PERCHES DE SEINE , SAUCE AU BEURRE d’aIL.

Pour la préparation de cette grosse pièce , vous procédez de tout point ainsi qu’il est démontré au premier article de ce chapitre ; puis , après avoir fait cuire vos cinq perches , vous les dressez , et armez le dessus des nageoires rouges; garnissez le tour de pommes de terre préparées comme de coutume ; servez la grosse pièce avec deux saucières garnies de la sauce indiquée au beurre d’ail. (Voir le chapitre ix , quatrième partie.)

MOYENNE GROSSE PIECE DE PERCHES DE SEINE, SAUCE AU BEURRE A l’esSENCE DE TRUFFES.

Après avoir habillé , fait cuire et dressé cinq gros-

ses perches selon l’analyse de la préparation de celles dites à la hollandaise , vous placez les nageoires dessus , et garnissez le tour de pommes de terre cuites à l’eau de sel et parées en grosses olives; puis vous servez deux saucières garnies de la sauce au beurre indiquée à l’essence de truffes. (A cet effet , consultez le chapitre ix de la quatrième partie.)

Observation.

Nous sommes dans l’usage de servir avec les perches décrites précédemment les sauces au beurre à l’essence de champignons , à la maître-d’hôtel liée , au beurre d’écrevisses, au beurre de homards, au beurre au blond de veau, à la ravigolte , à la vénitienne , à la flamande , à la pluche de cerfeuil, de persil , de ravigolte hachée.

Maintenant, je vais procéder à l’analyse des grosses pièces de perches saucées.

MOYENNE GROSSE PIECE DE PERCHES DE SEINE A l’anglaise , SAUCE AUX HOMARDS.

Préparez et cuisez cinq grosses perches ainsi qu’il est démontré pour la préparation du premier article de ce chapitre ; étant près de servir , vous les égouttez , les débridez, les écaillez , et mettez les nageoires rouges de côté sur une assiette; dressez la grosse pièce, garnissez-la autour de pommes de terre cuites à l’eau de sel et parées en grosses olives; masquez-la avec une partie de la sauce indiquée hollandaise au suprême oir chapitre v, quatrième partie.), dans laquelle vous additionnez la chair d’un homard cou-

pée en gros dés, et le beurre du' rouge dudit homard; placez trois nageoires sur chaque perche , et servez à part une saucière garnie de sauce hollandaise.

MOYENNE GROSSE PIECE DE PERCHES DE SEINE A DA