PARISIENNE

Après avoir préparé, fait cuire et dressé cinq grosses perches , ainsi qu’il est démontré ci-dessus , vous les garnissez autour d’éperlans cuits à l’e{m de sel ; puis vous les masquez avec le ragoût énoncé à la parisienne (Voir chapitre xiii, quatrième partie.), préparé pour grosse pièce ; servez-en à part une saucière garnie, ainsi que des pommes de terre cuites à l’eau de sel.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE PERCHES DE SEINE A LA