REGENCE

Préparez cette grosse pièce selon les détails analysés pour les perches servies à l’anglaise décrites précédemment ; puis vous les masquez avec la garniture de truffes indiquée à la régence (Voir le chapitre xii delà quatrième partie.); placez autour une garniture de laitances de carpes ; servez à part une saucière garnie.

MOYENNE grosse PIECE DE PERCHES DE SEINE A LA