XAVIER

A l’égard de ces perches , préparez- les , cuisez-les et dressez-les en suivant l’analyse décrite pour celles dites à l’anglaise ; puis vous les masquez de la gar-

iiitiire de trufFes dite an suprême (Voir chapitre xii, quatrième partie.) , préparée pour grosse pièce ; servez à part une saucière garnie , et placez autour des perches un cordon de grosses écrevisses glacées.

MOYENNE GROSSE PIÈCE I)E PERCHES DE SEINE A LA