MILLEVOYE

Préparez , cuisez et dressez cinq grosses perches de Seine , en suivant les détails et procédés décrits pour celles dites à l’anglaise ; puis vous les masejuez avec la garniture de truffes indiquée au vin de Champagne (Voir le chapitre xil de la quatrième partie); garnissez le dessus des perches de laitances de carpes , et le pourtour de la grosse pièce de quenelles de merlans que vous glacez ; servez à part une saucière garnie de la garniture de truffes que vous avez préparée, bien entendu, en conséquence.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE PERCHES DE SEINE A LA