NORMANDE

Vous préparez de tout point cinq grosses perches, en suivant les procédés décrits pour celles énoncées à l’anglaise; puis vous les dressez, et versez dessus le ragoût indiqué à la normande (Voir chapitre xiii , quatrième partie.), préparé pour une moyenne grosse pièce ; garnissez le tour du ragoût d’écrevisses et de groupes de laitances;servez à part une saucière garnie.

Ohseî'vation .

Mes confrères doivent également servir des grosses pièces de perches à la rouennaise, à la vénitienne , à la Navarin, à la provençale, à la Waterfish, et gé-

néralemenl avec toutes les sauces au beurre analysées dans le IX chapitre de la quatrième partie.

MOYENNE GROSSE PIECE DE PERCHES DE SEINE EN MATELOTE A l’algÉRIENNE.

Après avoir écharde (i) quatre grosses perches , VOUS maintenez les ouïes par quelques tours de ficelle , et les placez sur la feuille de la poissonnière , dans la(|uelle vous versez une forte mire-moix préparée selon la règle, et mouillée avec deux bouteilles de vin blanc et deux grandes cuillerées de consommé au bouillon de poisson ; ajoutez la chair d’un citron épépiné ; quarante minutes avant le moment du ser-^ vice , faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent J ensuite vous observez qu’elle soit douce et réglée; étant près de servir, vous les égouttez, les débridez, et les dressez sur le plat en fornjant le losange; versez au milieu le ragoût indiqué à la Navarin (Voir chapitre xiii , quatrième partie.), dans lequel vous avez ajouté une escalope de filets de soles sautés au beurre, et le quart do la cuisson des perches passé

(]) La perche ne s’écaille pas comme les autics poissons, vu la ténacité des innombrables petites écailles qui la couvrent. Pour les écharder vous prenez une râpe oï dinairo de la main droite , et de la gauche vous maintenez le poisson devant vous, puis^'vous passez légèrement la râpe sur toute la surface de l’écaille en travers do la perche, ce qui la fait quitter aisément et sans endommager en rien la chair; lorsque le poisson est écaillé vous en rctitez les ouïes et les intestins ; puis vous filongez une seconde chaque perche dans l’eau bouillante , les égouttez et passez légèrement le couteau dessus , afin d’enlever un limon qui se trouvait sous l’écaille; la chair en devient plus nette et plus blanche. Ce procédé est le seul convenable pour écharder les perches , ce qui signifie les écailler, ainsi f]ue je viens de le démontrer.

TROTSIÈMB PARTI îi.

au tamis de soie et réduit en demi-glace , puis du beurre frais ; placez aux quatre coins de la grosse pièce deux groupes de petits oignons préparés à blanc pour matelote , et deux groupes de champignons blancs; ajoutez sur chaque perche que vous avez saucée une belle laitance de carpe , et garnissez le tour de filets de soles panés à l’anglaise et frits de belle couleur ; servez à part une saucière garnie dudit ragoût.