MOYENNE GROSSE PIÈCE DE PERCHES DE SEINE EN MATELOTE A LA COMACHIO

Préparez , cuisez et dressez en losanges quatre grosses perches, selon les procédés analysés ci-dessus ; puis vous versez dans le milieu le ragoût indiqué escalopes d’anguilles à la Périgueux (Voir chapitre XIII, quatrième partie.) préparé pour grosse pièce, en y joignant une petite assiettée de petits oignons à peine roussis et cuits pour matelote , quatre maniveaux de champignons et leur fond , puis le quart de la cuisson que vous avez passé au tamis de soie et fait réduire en demi-glace , un peu de beurre d’anchois et de beurre ordinaire ; masquez les perches avec la sauce dudit ragoût , dont vous servez une saucière garnie à part ; placez sur chaque perche une grosse écrevisse glacée, et deux laitances de carpes ; garnissez le tour de la grosse pièce de filets d’anguilles à la Horly.