TURBOT AU GRATIN, GROSSE PIÈCE

Faites le choix selon la règle d’un beau turbot , puis vous l’habillez et l,e faites dégorger comme de coutume; puis vous l'égouttez et le masquez dessus et dessous avec un peu de sel blanc; une heure après vous le lavez bien parfaitement , l’égouttez et l’essuyez ; ensuite vous faites fondre dans une petite casserole une livre de beurre frais d’Isigny, en y joignant un peu de sel, de poivre , de muscade râpée , une échalotte hachée et blanchie , un petit fragment d’ail pilé , quatre cuillerées à bouche de persil haché, deux maniveaux de champignons et le jus de deux citrons; le tout étant bien mêlé ensemble, vous en masquez la feuille de la turbotière , puis vous y placez le turbot et le masquez avec le reste du beurre aux fines herbes, versez une bouteille de bon vin blanc autour du poisson ; deux heures avant le moment du service vous couvrez la turbotière ; faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent; et la mettez ensuite dans un four doux en ayant le^soin d’arroser le turbot de temps en temps avec la cuisson , afin qu’il prenne du goût; un quart d’heure avant le moment du service, vous le masquez légèrement avec de la chapelure dans laquelle vous ajoutez un peu de Parmesan râpé; puis vous semez dessus quelques cuillerées de beurre tiède ; étant prêt à servir , vous dressez le turbot sur son pki, I ’entourez de

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE TURBOT. 2g

persil et de groupes de pommes de terre ; servez le fond de la cuisson dans deux saucières.

Observation .

On peut également ajouter une sauce liée à la maîlrê' d’hôtel , ou 'celle de tomates à la parisienne. (Voir le Traité des petites sauces.)