MOYENNE GROSSE PIÈCE DE PERCHES DE SEINE EN MATELOTE A LA RICHELIEU

Préparez de tout point et dressez quatre grosses perches, ainsi que nous l’avons démontré pour servir celle dite à l’algérienne ; puis vous préparez pour grosse pièce la sauce indiquée à la Richelieu (Voir chapitre ami, quati'ième partie.), dans laquelle vous ajoutez le tiers du fond des perches réduit en demiglace , puis un beurre d’écrevisses , une assiettée de petites quenelles de merlans, cinquante queues d’écrevisses et cinquante champignons; donnez une seule ébullition à ce ragoût , et vous en garnissez le milieu des perches, que vous saucez ; garnissez du ragoût une saucière que vous servez en même temps. Placez dessus les perches des éperlans ayant la forme décroissants etcuits à l’eau de sel; garnissez la grosse pièce d’écrevisses et de croûtons glacés préparés pour matelote ; servez.

Observation.

Mes coAvfrères doivent encore servir des perches en matelote à la marinière, à la bourguignotte , à la génoise, à la Périgord, au vin de Champagne à la parisienne, à la marinade et à la roucnuaise.

MOYENNE GROSSE PIECE DE PERCHES DE SEINE A