II

blanc. Une heure après vous les faites dégorger dix minutes j puis vous les lavez , les égouttez, les essuyez et garnissez l’intérieur de farce de merlans ; placcz-les ensuite sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière; masquez la surface de chaque perche de la meme farce et d’un pouce d’épaisseur ; placez-les dans la poissonnière , puis vous les faites cuire et les servez selon les détails que j’ai déjà dé crits dans les chapitres précédents. (Voyez turbot à la Pompadour. ) Servez à part une saucière garnie.