GRATIN

Echardez et videz cin<( grosses perches, puis vous les sautez dans un plat en semant dessus un peu de sel blanc. Une heure après , vous les faites dégorger dix minutes; ensuite vous les lavez , les égouttez , les essuyez et terminez cette grosse pièce selon les procédés décrits pour les rougets au gratin. Servez à part une saucière garnie.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE PERCHES DE SEINE