EN CAISSE

Préparez cinq grosses perches ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; puis vous achevez la grosse pièce en procédant selon les détails décrits pour servir les rougets encaisse. (Voir cet article.) Vous devez toujours servir une saucière garnie.

Observation.

Mes confrères devront servir également des perches,

scloa les divers procédés que j’ai indiqués pour servir les grosses pièces de rougets. A cet effet, les praticiens voudront biense reporter au chapitre contenant l’analyse des grosses pièces de rougets.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE PERCHES DE SEINE EN MATELOTE A l’aLLEMANDE.

Après avoir préparé cinq grosses perches selon les détails décrits pour celles au gratin , vous les coupez par tronçons j puis vous terminez l’opération ainsi que nous l’avons démontré pour la préparation de la matelote de carpe dite à l’allemande. Voir le chapitre contenant la description des grosses pièces de car * pes.

MOYENNE GROSSE PIÈCE DE PERCHES DE SEINE A

l’allemande.

Vous préparez de tout point cinq grosses perches selon l’analyse de celles énoncées au gratin ■ puis vous les faites cuire et les servez en suivant les procédés décrits pour la confection de la carpe dite à l’allemande. Servez à part une saucière garnie.

Observation.

J’ai servi également des perches pour grosse pièce à la hongroise , à la viennoise , à la royale allemande. Les praticiens , pour ces sortes de préparations , voudront bien se reporter au chapitre contenant l’analyse des grosses pièces de carpes.

La percha étant un poisson salutaire et nutritif,

TUAITÉ Dli'.s GROSSES PIECES DE PERCHES. 26 I

nous ne saurions Irop en varier les assaisonnements , les sauces et les ragoûts.

Les praticiens dont le génie est inventif trouveront des inspirations dans le contenu de ce traité du poisson pour le servir avec de nouvelles préparations. Ce sont surtout les aliments sains que nous devons considérer comme les plus dignes d’occuper nos loisirs et nos méditations. C’est par ce dévoûment à la science qu’elle s’agrandit sans cesse.