MATELOTE A LA ROTHSCHILD, GROSSE PIECE G ARNIE

d’hatelets.

ABiLLEZ selon la règle une darne d’esturgeon de dix pouces de long , une belle anguille , une belle carpe , deux perches (échardées) et deux gros rougets ; lavez et égouttez ces poissons : semez un sel blanc sur la darne d’eslurgeon^

et la laissez de ccléj ensuite vous coupez chaque poisson par tronçons de deu:x pouces de large ; séparez ceux de la carpe au milieu de l’arète , retirez la pierre d’amertume qui se trouve à la naissance de la tête, que vous séparez en deux 3 sautez le tout dans une grande terrine avec une poignée de sel gris, afin de le limoner et de le saler un peu 3 une heure et de- ’ mie après , vous le faites dégorger à l’eau fraîche dix minutes, le lavez, l’égouttez et l’essuyez ainsi que la darne d’esturgeon, dont vous coupez la partie du ventre 3 bridez-la ensuite par quelques tours de ficelle ; puis, une heure avant le moment du service, vous la faites cuire dans une mire-poix mouillée avec une bouteille de vin de Champagne et une cuillerée de consommé ou de bouillon de poisson. Une heure avant le moment de servir , vous faites bouillir vingt minutes dans une poissonnière deux bouteilles de vin de Champagne , deux grandes cuillerées de consommé (pour servir en maigre , vous employez du bouillon de poisson); puis deux gros oignons, deux carottes , deux mani veaux et deux racines de persil, le tout émincé; ajoutez deux petits bouquets garnis chacun d’une demi-feuille de 'aurier, d’un peu de thym, un clou de girofle, un peu de macis et de mignonnette , puis une pincée de quatre épices, huit onces de beurre frais , et peu de sel , afin que la cuisson serve à faire la sauce; ensuite vous placez l’anguille sur la feuille de la poissonnière, la faites bouillir dix minutes, et y joignez les tronçons de brochet; cinq minutes après, vous ajoutez les perches et les rougets, en ayant soin toutefois que chacun de ces poissons se trouve par groupe et séparé

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des autres ; puis, après cinq minutes, vous mettez la carpe dans la cuisson. L’cbullition doit avoir lieu à grand feu, et la poissonnière doit être couverte. Étant près de servir, vous retirez le mouiliemeiU de la cuisson, en penchant avec précaution la poissonnière, afin de ne point abîmer la matelote - puis vmus le dégraissez , le passez au tarais de soie et le liez avec un peu de roux blanc , ajoutez à la sauce autant d aile- * mande (grasse ou maigre) travaillée. Pendant que vous faites réduire cette sauce, vous égouttez la darne d’esturgeon et la glacez au four - puis vous ajoutez à la sauce la moitié du fond de la cuisson passé au tamis de soie , et le fond de six maniveaux de champignons.

Maintenant vous placez la darne d’esturgeon (sur le ventre) au milieu du plat de grosse pièce, sur lequel vous avez fixé avec un peu de repaire un socle de pain d’un pouce de haut , passé blond dans le beurre et masqué ensuite de panade • groupez autour chaque espèce de poisson en le parant avec soin et séparément. Servez la tête de la carpe seulement, eu plaçant chaque morceau sur un des deux groupes qui se trouvent au bout de la croustade , et qui doivent être deux fois plus gros que les autres ; puis vous masquez le tout avec une grande partie de la sauce, à laquelle vous aurez ajouté quatre onces de beurre frais , un peu de sucre et un peu de glace , et la passez à l’étarnine. Cette opération terminée, vous dressez entre chaque sorte de poisson, et en pyramide , un groupe de petits oignons préparés pour matelote, puis un groupe de champignons , un de queues d’écrevisses , un de laitances de carpes , un de truffes pa-

rées en grosses olives et cui tes dans la sauce ; garnissez ! tout le tour de la gros.se pièce de la inêuie nianière ; ensuite vous placez autour de la matelote des éperîana en couronne cuits à Teau de sel ou dans le reste I du fond de la darne d’esturgeon , et entre chacun ! d’eux vous ajoutez un croûton glacé et préparé pour I matelote ; glacez de nouveau la darne d’esturgeon j (avec une glace blonde dans laquelle vous additionnez un peu de beurre d’écrevisses) , sur la- I quelle vous placez dix hatelets garnis de filets de soles roulés en âtereaux et Conti , d’une grosse écrevisse J glacée, d’une partie de laitances parée en crête, et une grosse truffe glacée.

Servez avec la grosse pièce deux saucières garnies.

Observation.

Voilà encore une nouvelle matelote bien digne de l’Amphitryon opulent auquel je la destine. Je vais en décrire d’autres qui seront également dignes de paraître sur la table des rois et des Lucullus modernes.