MATELOTE A LA SUFFREN , GROSSE PIÈCE GARNIE

d’hatelets.

Après avoir habillé comme de coutume une darne de saumon de dix pouces de longueur, une carpe, une anguille, un brocheton, deux perches (échardées) et deux petites truites de Seine, vous lavez et égout-

ÿ,66 TROISIÈME PARTIE.

tez ces poissons ; semez du sel blanc sur la darne de saumon, et coupez ensuite par tronçons les truites, les perches, le brochet, Tanguille et la carpe , ainsi que nous l’avons indiqué ci- dessus ; sautez-les dans une grande terrine avec une poignée de sel gris. Une heure après , voss faites dégorger les poissons, les lavez en retirant les parties sanguines , les égouttez et les essuyez; une heure un quart avant le moment du service , vous faites cuire dans une mire-poix mouillée de vin de Sauterne et de consommé (ou de bouillon de poisson , si vous devez servir en maigre) , la darne de saumon, que vous avez garnie intérieurement de farce de merlans (Voir première partie.), et dont vous avez masqué le dessus de la même farce d’un pouce d’épaisseur; ayez soin de l’arroser de temps en temps; une heure avant de servir, vous faites bouillir vingt minutes le même assaisonnement indiqué ci-dessus ; seulement , vous remplacez le vin de Sauterne par trois bouteilles de bon Bordeaux ; puis vous faites cuire vos poissons avec les soins précités, en mettant les truites et les perches au même moment ; étant près de servir, vous passez la cuisson au tamis de soie, et la liez ensuite avec un peu de roux blanc ; dégraissez cette sauce ; joignez-y une pincée de quatre épices , un petit morceau de sucre , et doublez le volume de la sauce avec de l’espagnole travaillée ( maigre, si c’est en maigre que vous devez servir) , et le fond de six maniveaux préparés de la manière accoutumée. Pendant la réduction à point, vous égouttez la darne de saumon, et la glacez au four doux; dressez-la ensuite au milieu du plat de grosse pièce, sur leijuel vous avez collé avec un peu

de repaire un socle de pain de la même manière que ci-dessus.

Maintenant vous parez légèrement et dressez les poissons en groupes , dans la longueur du plat et de la même hauteur que la darne; ajoutez-y les deux moitiés de la tête de la carpe et supprimez les autres. Masquez la matelote d’une partie de la sauce , dans laquelle vous avez mêlé quatre onces de beurre et un peu de glace, après l’avoir retirée du feu et passée à l’étamine ; ajoutez entre chaque groupe de poisson des champignons ([ue vous dressez en pyramide , puis de petits oignons préparés pour matelote (Voir Traité des garnitures , quatrième partie.), des laitances de carpes parées en escalopes et sautées au beurre, puis un groupe de queues de crevettes, et recommencez la même garniture de l’autre côté de la matelote , que vous entourez de grosses écrevisses glacées; ajoutez çà et là une douzaine de croûtons préparés selon la règle; glacez de rechef la surface du saumon; placez dessus dix lialelets garnis de deux grosses truffes et de trois éperlans en couronne.

Servez deux saucières contenant de la sauce à laquelle vous ajoutez quelques (jiieues de crevettes , petits oignons et champignons.

MATELOTE A LA MARC-ANTOINE, GRO.SSE PIECE GARNIE d’hATELETS.

Habillez , coupez en tronçons et lirnonez (ainsi (pic nous l’avons démontré pour le premier article de ce chapitre ) une belle carpe, une belle anguille,

ini brocheton, deujs perches (ëchardées) et quaire lottes. Une heure et demie après, vous les faites dégorger dix minutes à l’eau fraîche, en relirez les parties sanguines, les lavez, les égouttez et les essuyez. Trente-cinq minutes avant le moment de servit, vous avez fait bouillir une demi-heure, dans une poissonnière , deux carottes , deux gros oignons et deux maniveaux de champignons, le tout émincé. Ajoutez deux petits bouquets garnis selon la coutume (Voir ceux du premier article de ce chapitre.); puis vous mouillez avec trois bouteilles de bon vin du Rhin, trois grandes cuillerées de consommé, huit onces de beurre frais, une pincée de quatre épices , la chair de deux citrons épépinés, une petite gousse d’ail et le sei nécessaire , afin que le fond de la cuisson serve pour la sauce. Placez l’anguille sur la leuille de la poissonnière ; dix minutes après, ajoutez les tronçons du brochet, cinq minutes ensuite les perches et lottes , et après cinq minutes d’ébullition les carpes. Au moment de servir, vous passez au tamis de soie la cuisson , que vous dégraissez et liez avec un peu de roux blanc; ajoutez à cette sauce une assieUée de truffes parées en grosses gousses , le fond de six maniveaux de champignons, un petit morceau de sucre , un demi- verre d’eau extrait de douze douzaines d’huîtres que vous avez préparées selon la règle. Après avoir dégraissé celle sauce , vous y joignez lieux grandes cuillerées d’espagnole travaillée , (en maigre si vous devez servir en maigre) ; pendant que vous faites réduire celle sauce , vous placez au milieu du plat de grosse pièce une croustade de pain ovale , ayant un pied de longueur sur huit pouces de

TRAITE DES GROSSES PIECES DE MATELOTES. 26g

largeur et préparée de tout point ainsi que nous l’avons démontré pour les grosses pièces d’anguilles . garnies d’hatelets j vous la fixez sur le plat avec un . peu de repaire et la garnissez des lottes ; autour de la croustade vous dressez les autres poissons , que vous parez et groupez avec élégance (Voirie dessin N° 1 de la dixiéme planche.) ; masquez-les avec la sauce, à laquelle vous avez additionné un peu de glace et quatre onces de beurre d’écrevisses, après l’avoir passée à l’étamine j puis vous en formez un ragoût en y mêlant une assiettée de petites quenelles d’éperlans au beurre d’écrevisses et les noix des huîtres précitées; donnez une seule ébullition et masquez-eii légèrement les poissons; garnissez la croustade de ce ragoût; ajoutez aux deux bouts de la matelote deux groupes de petits oignons préparés comme de coutume ( Voir chapitre xii , quatrième partie.), et au milieu deux groupes de champignons bien blancs ; garnissez le pourtour de grou^ pes de laitances de carpes et de truffes parées en croûtons et glacées; posez dessus le ragoût des foies de lottes et cinquante palais ou langues de carpes , placez de la manière accoutumée sur le bord de la croustade dix hatelels composés d’une grosse queue d’écrevisse, d’une grosse truffe, d’une laitance de I carpe parée en crête et d’une grosse écrevisse dont I vous placez les pattes en dedans de la croustade

? que vous glacez légèrement sur les parties sail-

; lantes.

! Garnissez les saucières de plus de sauce que de raj goût , et servez.