MATELOTE \ TA KLÉDER , GROSSE PIECE GARNIE
d’hatelets.
Habillez de la manière accoutumée une belle anguille, une belle carpe laitée , deux perches ( échardées), deux petites truites et deux rougets 5 coupez ces poissons en tronçons selon la règle ; retirez la pierre d’amertume de la tête de la carpe, que vous séparez en deux ainsi que chacun de ses tronçons j sautez le tout dans une grande terrine avec une poignée de sel gris, afin de limoner et de saler un peu le poisson. Une heure et demie après, vous le faites dégorger à l’eau fraîche pendant dix minutes; ensuite vous l’égouttez et l’essuyez.
Une heure avant le moment de servir, vous faites bouillir vingt minutes dans une poissonnière deux bouteilles de vin de Champagne ou de Madère sec , trois grandes cuillerées de consommé (ou de bouillon de poisson si vous devez servir en maigre), deux carottes , deux gros cignons , deux ma ni veaux de champignons et deux racines de persil, le tout bien émincé, puis deux petits bouquets garnis comme de coutume (Voir le premier article de ce chapitre.), un soupçon d’ail , une pincée de quatre épices et de muscade râpée; mêlez à cct assaisonnement im peu de sel, huit onces de beurre frais et l’anguille. Dix minutes après , ajoutez les perches et les truites, et après cinq minutes vous mettez les tronçons de carpe et couvrez la poissonnière, afiji que l’ébullition soit soutenue sur un feu ardent. Étant près de servir, vous passez la cuisson au tamis de soie et la liez avec un
peu (le roux blanc , en y joignant le fond de six inanivraiix de champignons, et celui de deux litres de petits oignons cuits pour matelote. Après avoir d(igraissé celte sauce , vous y mêlez la même quantité d’espagnole travaillée et toute bouillante , et la faites réduire à grand feu. Pendant ce laps de temps, vous placez sur le ntilieu du plat de grosse pièce une croustade ovale préparée selon la règle (Voirie premier article de ce chapitre.) , en la fixant par un peu de repaire ; ensuite vous la garnissez autour de groupes de poissons que vous parez avec soin , et que vous placez avec élégance; ensuite vous remplissez la croustade de grosses quenelles de merlans à la Périgneux(Voir chapitre iv, quatrième partie.); puis vous passez à l’étamine la sauce, qui doit être savoureuse et de bon sel, et vous y mêlez un peu de glace et quatre onces de beurre frais. Saucez avec soin la matelote ainsi que les quenelles , sur lesquelles vous placez en couronne des laitances de carpes , et au milieu , un groupe de queues de grosses écrevisses sautées dans un peu de beurre et de glace; dressez entre chaque sorte de poisson un groupe de petits oignons , un de laitances de carpes , un de petites truffes tournées en olives , un de champignons ; placez autour de la matelote un cordon d’éperlans en couronne, mêlés avec des croûtons préparés ainsi. Faites imbiber , dans une demi-glace légère , vingt- ([uatre croûtons parés pour matelote ; puis vous les masquez de six lignes d’épaisseur de farce de merlans à la Périgueux , que vous lissez en passant légèrement le doroir dessus avec un peu de blanc d’œuf; placez au fur et à mesure vos croûtons dans un grand
pial à sauter grassement beurré \ placcz-le feu dessus et dessous, en observant que les croûtons se colorent blonds, tandis que la farce se cuira j ensuite vous les égouttez sur une serviette, les glacez légèrement et vous en servez. Après les avoir placés, vous garnissez le bord de la croustade avec dix hatelets composés d’une quenelle méplate à la Villeroy, d’une truffe et d’une grosse écrevisse glacée.
Garnissez deux saucières avec la sauce , et servez.
