TURBOT FARCI GLACÉ AU FOUR , GROSSE PIÈCE
Préparez votre turbot selon la règle (Voir Turbot à l’anglaise en tête de ce chapitre.); puis vous le désossez en appuyant la pointe du couteau sur les arêtes, en commençant par la queue, et en continuant à lever avec soin les chairs Jusqu’à la tête ; ensuite vous retournez le turbot sens dessus dessous , afin d’en ôter entièrement les arêtes, en appuyant toujours la pointe du couteau dessus pour conserver entières la chair et la peau ; alors vous coupez l’arète à la naissance de la tête , que vous conservez entière; puis vous rendez au turbot sa forme ordinaire, et en relevez la partie supérieure, que vous avez désossée ; alors vous assaisonnez légèrement toute la surface des chairs avec sel, poivre et muscade râpée; masquez la partie supérieure d’un petit pouce d’épaisseur de farce de poisson, préparée de la manière accoutumée (Voir la première partie de cet ouvrage. ) , dans laquelle vous avez mêlé des fines herbes passées dans un pende beurre; cette opération terminée, vous masquez la farce par la partie supérieure des chairs que vous avez relevées sur la tête du turbot, afin de pouvoir l’assaisonner : alors le poisson a repris
3ü TROISIÈME PARTIE.
sa forme première. Vous le placez sur la feuille grassement beurrée de la turbotière , et le masquez avec du beurre fondu j puis vous semez dessus un peu de sel , de poivre et de muscade râpée ; ajoutez une bouteille de vin blanc ^ deux heures avant le moment de servir, vous faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent 5 puis vous couvrez la turbotière et la mettez dans un four doux ; retirez-la toutes les dix minutes, afin d’arroseT le poisson avec son assaisonnement ; ayez soin qu’il ne fasse que mijoter ; après une heure et demie de cuisson , vous glacez la surface selon la règle, et le remettez au four un petit quart d’heure. Étant près de servir, vous passez le mouillement de la cuisson par le tamis de soie, et le faites réduire en glace légère , que vous additionnez dans une sauce italienne blanche avec du beurre frais , afin de la rendre savoureuse : vous observerez que la glace ne doit pas être salée , car si cela arrivait , il n’en faudrait mettre qu’une partie dans la sauce, afin de ne point altérer l’assaisonnement. Étant prêt à servir, vous dressez le turbot en le glissant avec soin sur son plat; puis vous le glacez de rechef, et le servez de suite avec deux saucières garnies de la sauce précitée.
Observation.
Lorsque le four nous manque, nous devons placer la turbotière feu dessus et dessous , en observant que l’ébullition soit douce et cantinuelle, et en ayant le soin d’arroser le turbot toutes les dix minutes.
La première fois que j’ai servi ce turbot, ce fut à Tienne, chez le marquis de Londonderry.
TBAIÎÉ DES grosses PIÈCES DE TURBOT.
