MATELOTE A LA FENELON , GROSSE PIÈCE GARNIE
d’hatelets.
Après avoir habillé selon l’usage trois belles anguilles de Seine, et trois truites de quinze pouces de long, vous les coupez par tronçons de deux pouces de longueur et sautez chaque poisson à part dans une terrine avec un peu de sel gris. Une heure et demie après, vous les faites dégorger à l’eau fraîche pendant dix minutes , les lavez , en re-lirez toutes les parties sanguines , les égouttez et les essuyez. Une heure avant de servir , vous faites bouillir vingt minutes dans une poissonnière deux bouteilles de bon vin de bordeaux , une de Sauterne, trois grandes cuillerées de consommé (ou de bouillon de poisson si vous servez en maigre ), et le même assaisonnement précité, auquel vous additionnez les parures de deux livres de truffes ; ensuite vous placez les tronçons d’anguilles sur la feuille de la poissonnière, que vous couvrez en observant que l’ébullition soit forle ; un quarî d’heure après , vous y mettez les tronçons de truite^ laissez-les bouillir dix minutes j puis vous
passez la cuisson au (amis de soie , la dégraissez et la liez avec un peu de roux blanc ; après l’avoir dégraissée , vous y versez le fond de six nianiveaux de champignons, un petit morceau de sucre, les deux livres de truffes que vous avez parées en très grosses olives, et la même quantité d’espagnole travaillée et toute bouillante. Pendant que cette sauce se réduit à point , vous posez sur le plat de grosse pièce une croustade de pain de forme ovale préparée de la manière accoutumée (Voir la grosse pièce d’anguille garnie d’hatelets.) ; fixez-la avec un peu de repaire, et garnissez-la ensuite de petites quenelles d’anguilles au beurre d’écrevisses et de laitances de carpes; dressez à l’entour des groupes depoissons en parant avec soin chaque tronçon aux deux extrémités ; vous dressez avec élégance deux groupes, dont l’un sera d’anguilles en supprimant les têtes , et l’autre de truites ; puis vous dressez les truffes de la sauce en buisson dans la croustade , en en formant aussi deux groupes auprès de la matelote ; ajoutez à la sauce quatre onces de beurre et un peu de glace tiède ; passez-la à letamine ; saucez la croustade bien à point , afin que la sauce ne vienne qu’au bord; masquez-en la matelote , que vous garnissez de groupes de champignons, de petits oignons préparés comme de coutume (Voir chapitre xii , quatrième partie.) , de laitances et de queues d’écrevisses ; placez sur le boid de la croustade dix hatelets composés de trois filets de soles Conti en couronne, d’une grosse écrevisse et d’une grosse truffe glacée ; servez à part deux saucières garnies.
:/!ATKL0TE a la royale, grosse pièce garnie
d’hatelets.
Habillez selon la règle une belle anguille, deux perches, une moyenne truite de quinze pouces de long et deux gros rougets ; vous parez vos poissons par tronçons comme de coutume, et les sautez dans une grande terrine avec une poignée de sel gris. Une heure après, vous les faites dégorger dix minutes, en retirez toutes les parties sanguines, les égouttez et les essuyez ; une heure avant le moment de servir , vous faites bouillir vingt minutes dans une poissonnière le même assaisonnement que nous avons indiqué pour la matelote à la Kléber, et mouillé avec une bouteille de Champagne et deux du Rhin ; puis vous y mettez l’anguille, et dix minutes après vous ajoutez les perches, la truite et les rougets ; donnez dix minutes d’ébullition en couvrant la poissonnière ; après ce laps de temps, passez au tamis de soie le fond de la cuisson , que vous dégraissez bien parfaitement , et que vous liez avec un peu de roux blanc ; ajoutez à cette sauce le fond de six rnaniveaux de champignons et une pincée de sucre en poudre j dégraissez la avec soin , faites-la réduire à point ; puis vous y mêlez le même volume de sauce allemande tonte bouillante , une cuillerée à ragoût de Soubise, un peu de glace; puis vous la passez à l’étamine; au moment de servir, vous y joignez quatre onces de beurre d’écrevisses. Pendant que cette sauce se prépare , vous fixez avec un peu de repaire sur le fond du plat une croustade de pain
}■» réparée selon la règle, ayant douze pouces de long sur huit de large (Voir la préparation de celle pour la première grosse pièce d’anguille garnie d’hatelets.) ; puis vous dressez autour et par groupes la matelote, en parant chaque tronçon, et supprimez toutes les têtes de poissons , que vous masquez ensuite de sauce, ainsi que la croustade, que vous garnissez de laitances de carpes et de champignons ; placez autour des foies de lottes, au milieu desquels vous dressez en pyramide cinquante palais ou langues de carpes roulés dans un peu de sauce, de beurre et de glace, aveccinquante queues de crevettes j ensuite vous ajoutez à la matelote deux groupes de petits oignons à peine roussis et cuits au consommé avec un peu de vin blanc, de beurre eide sucre, deux idem de laitances <le carpes, deux de truffes sautées en escalopes, et deux groupes de queues d’écrevisses ; puis vous garnissez le tour de la matelote de croûtons de truffes glacées, et de croûtons de pain masqués de farce d’éperlans à la Richelieu, et préparés selon les procédés décrits pour ceux de la matelote à la Kléber précitée ; placez sur le bord de la croustade dix hatclets, dont cinq composés de laitances, de truffes, et cinq de quenelles à la Villeroy, de laitances et de grosses écrevisses glacées ; servez à part deux saucières garnies.
