MATELOTE A LA MASSILLON , GROSSE PIÈCE GARNIE

d’hatelets.

Vous habillez de la manière accoutuniée une belle anguille, deux lottes, deux perches (échardées) , et deux petites truites. Coupez vos poissons selon la

règle , retirez de chaque tronçon les parties sanguines, et sautez le tout dans une grande terrine , avec une poignée de sel gris, afin de limoner et de saler un peu le poisson. Une heure et demie après, faites-le dégorger dix minutes, puis vous le faites cuire avec le même vin et l’assaisonnement indiqués pour la matelote à la Sulfren ; dressez cette grosse pièce en suivant les détails qui y sont énoncés : garnissez la croustade de quenelles de carpes à l’essence de champignons. Préparez pour grosse pièce le ragoût désigné à la Périgord, auquel vous avez joint la sauce que vous aurez faite selon la règle (Voir le premier article de ce chapitre.) avec le fond de la cuisson de votre poisson ; joignez-y un peu de glace et quatre on^es de beurre frais; masquez la matelote avec le ragoût , ainsi que la garniture de la croustade; ajoutez dessus en couronne des éperlans en anneaux, et dressés au milieu du ragoût en pyramide; joignez à la matelote deux groupes de petits oignons préparés selon la coutume , deux de champignons , et deux de laitances de carpes. Garnissez la grosse pièce de filets de soles à la Horly ; placez sur le bord de la croustade dix hatelets composés de quenelles méplates à la Villeroy , et de truffes glacées.

Servez à part deux saucières garnies de plus de sauce que de ragoût,

Ohservatioîi .

Je viens de décrire des grosses pièces de matelotes énoncées à la Rothschild , à la Suffren , à la Marc- Antoine , à la Kléber , à la Fénelon, à la royale , et à la Massillon. Assurément , cette nouvelle manière

de servir les matelotes avec des croustades garnies d’hatelets leur donne plus d’élégance qu’elles n’en avaient jamais eu,* puis elles sont plus variées par le poisson , les sauces, les ragoûts et les garnitures. Ces grosses pièces sont dispendieuses, et ne conviennent que pour les jours de grands galas; cependant, mes confrères pourront bien aisément supprimer les ragoûts et les garnitures de l’entourage de la matelote : par ce moyen, elles coûteront moins, et en conservant la croustade et les hatelets , ce nouveau genre de service donnera toute l’élégance nécessaire pour servir cette grosse pièce avec toutes celles mentionnées dans les chapitres subséquents, et qui sont garnies d’hatelets. On pourra également supprimer les hatelets ; la croustade seule donnera encore de la grâce et de l’élégance, en en garnissant le dessus de grosses écrevisses glacées et de laitances de carpes.

Ce sera aux praticiens à servir ces grosses pièces selon les dépenses qu’ils peuvent faire , mais ce serait une étrange erreur de penser devoir se priver de les servir. Je le répète , c’est à mes confrères à modifier leur travail selon les dépenses et les Amphitryons qu’ils servent ; pour moi , j’aurai rempli ma tâche envers eux et envers les amateurs de la cuisine française.

Maintenant je vais décrire des matelotes qui rentrent dans la catégorie de celles ({ue nous servons ordinairement.